RÉFÉRENCES DIVERSES:

Poids des Oeufs.

 

Roux.

 

 

RECETTES DE BASE:

 Macarons Sucrés (Meringue Italienne: à base de sucre cuit).

 

 

 

Macarons Rapides.

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 Meringue Française.

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 Pâtes Fraiches.

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Taboulé façon Caro. 

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Pommes Duchesses.

 

 

Pommes Dauphines.

 

 

 

Pâte à Choux - Choux- Éclairs.

 

 

 

Fond de Sauce (Volaille).

 

 

 

Chantilly de Jambon Blanc en Espuma.

 

 

 

 

SAUCES MÈRES CHAUDES:

Sauce Béchamel.

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Sauce au Beurre Blanc (Poisson).

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Sauce au Citron Vert (Poisson).

 

 

 

SAUCES SALÉES FROIDES:

Sauce Aigre-Douce.

 

 

 Sauce à l'Ail et aux Tomates Sèchées.

 

 

Rouille (Poisson). 

 

 

 

Aïoli aux Fines Herbes (Poisson).

 

 

Sauce Tartare Maison.

 

  

 

SAUCES ET CRÈMES SUCRÉES:

Coulis de framboises.

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Crème au Citron.  

 

 

 

Crème Anglaise.

 

 

 

Ganache Brillante au Chocolat Noir (Couverture).

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Crème patissière. 

 

 

 

 RECETTES DE PÂTES À TARTE:

Pâte à Tarte Levée.

 

 

 

Pâte Sablée aux Amandes.

 

 

 

Pâte Levée pour Tartes (version du cours).

 

 

 

 

RECETTES DE PAIN:

Pains à Burger (faits maison). 

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Petits Pains Briochés au Beurre.

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Muffins.

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Naan (Pain Indien). 

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MENUS DE FÊTES:

Noël 2013.

Gradaillade de Saint-Jacques au Basilic.

Soupe de Poissons et sa Rouille.

Croquettes de Crevettes.

Foie Gras Maison au Spéculoos ou au Pain d'Épices avec ses Divers Confits et Chutney, Petits Pains Briochés.

Pintade Fermière farcie aux Pistaches Fraîches et sauce au Pecket, accompagnée de Champignons des Bois et purée de Potimarron au Pain d'Épices avec son Gratin Dauphinois.

Bûche Mousse Vanillée Caramel et Café Pralinée au Croustillant Duja et Sablé Breton  ou Bûche Mogador Chocolat-Framboises.

 

 

Noël 2014.

Feuilleté de Saint-Jacques aux Pelures de Truffe et Baies Roses.

Bisque de Homard.

Risotto aux Langoustines et Safran.

Foie Gras Maison au Pain d'Épices ou au Piment d'Espelette avec Pain Brioché et ses acompagnements divers: Confit d'Oignon savamment Épicé, Chutney de Mangue et Chutney aux Poires et Vin Rouge.

Filet de Biche sauce à la Sauce Tonka Chocolatée, Pommes Duchesses, accompagnée de purée de Butternut et Pain d'Épices, crème de Céleri Rave en quenelle et Poêlée de Champignons de Bois.

Bûche Crémeux Caramel Pralinée Croustillante.