Pintade Fermière farcie aux Pistaches Fraîches,sauce au Pecket,Champignons des Bois,Purée de Potimarron et Gratin Dauphinois.

Voici encore une recette réalisée au cours... J'ai toujours été béate d'admiration devant ses ballotins réalisés lors des émissions de Top Chef et voilà on l'a fait!!! Alors pour Noël, je trouvais que cela serait très bien en plat mais accomodé à ma façon et le résultat, le voici!

Ingrédients pour 12 couverts:

Pintade farcie aux Pistaches: 3 grosses pintades fermières, 60 pistaches fraîches, 3 blancs d'œufs, 4,5 dl de crème à 35%M.G., 1,5 dl de pecket, 9 dl de fond de volaille (huile d'olive, oignons, carottes, poireaux, tomates), beurre, bouquet garni (thym, persil et laurier), sel et poivre.

Purée de Potimarron au Pain d'Épices: 500g de chair de potimarron, 1 oignon, 50g de pain d'épices, miel, beurre, crème fraîche, sel et poivre.

Gratin Dauphinois:  2-3 oignons, pommes de terre, fromage râpé type emmental, 1 cube liebig aux fines herbes, lait, crème fraîche, huile d'olive, beurre, chapelure, noix de muscade, sel et poivre.

Champignons des Bois: mélange de cèpes, girolles et chanterelles, beurre, crème fraîche, cube liebig fines herbes, sel et poivre.

Pintade farcie aux Pistaches.

Lever les filets et les cuisses des pintades. Confectionner un fond de volaille avec les carcasses et une garniture de légumes (oignons, carottes, poireaux, tomates).

Ouvrir les filets de volaille en portefeuille et les étaler sur un film plastique, côté peau vers le bas (moi, personnellement, j'ai retiré la peau ).

Désosser entièrement les cuisses, retirer la peau et confectionner une farce mousseline : mixer la chair avec les blancs d'oeufs et la crème fraîche (en fait: 1 blanc d'oeuf/500g de chair, la crème en quantité équivalente à celle de la chair). L'assaisonner fortement (15g de sel + 2g de poivre moulu + 0,5g de muscade + 0,5g de poivre de cayenne (fac)/kg de farce) et y incorporer les pistaches.

Farcir les poitrines de cette farce, rouler en boudins dans le film plastique (à 2 reprises). 

Cuire dans de l'eau à 80°C durant 1 heure environ . Réserver.

Purée de Potimarron au Pain d'Épices.

Faire suer (cuire doucement des légumes, à couvert ou à découvert, afin de leur faire rendre tout ou partie de leur eau de végétation) l'oignon dans du beurre puis le faire caraméliser au miel. Tailler la chair du potimarron en fine mirepoix (cubes de 1 à 2cm de section), l'ajouter aux oignons et laisser cuire à l'étuvée pendant 15 à 20 min. Ajouter un peu d'eau au fur et à mesure si nécessaire. Mixer le tout au blender avec le beurre et le pain d'épices jusqu'à l'obtention d'une purée très fine. Mettre à consistance avec un peu de crème, passer au tamis (avec beaucoup d'huile de bras!!!) et rectifier l'assaisonnement.

Réserver.

Gratin Dauphinois.

cfr recette du Roti de Dindonneau aux Poires et Boursin Ail et Fines Herbes avec son Gratin Dauphinois.

 

Champignons des Bois.

Bien les brosser et les essuyer mais ne pas les laver sinon ils vont se gorger d'eau.

Les faire dorer dans un peu de beurre avec le cube fines herbes. Ajouter ensuite un peu de crème fraîche afin de lier la sauce puis rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

Réserver.

Dressage.

Préparer la mise en place de la sauce en réduisant le peket de moitié, puis en ajoutant le fond de pintade et en laissant à nouveau réduire des 2/3. Réserver.

Déballer les boudins de volaille (on peut les passer 5 à 10min avant le dressage au four à 80°C afin de réchauffer le coeur) et les assaisonner de sel et poivre, les rissoler rapidement au beurre clarifié et les escaloper. Terminer la sauce au beurre et passer à l'étamine.

Réchauffer au four à micro-ondes la purée de potimarron. 

Dresser le tout joliment sur l'assiette et saucer sur la viande.  

J'avais un peu peur de me lancer seule à la maison... et me suis retrouvée un peu "perplexe" face à mes pintades puis avec mes carcasses pour réaliser le fond de sauce (encore jamais fait moi-même, même pas au cours) et puis finalement, un délice... petits et grands ont adoré! Même la sauce que j'avais malencontreusement un peu trop salée...