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Pomme Duchesse.
Ingrédients pour 12 couverts: 3kg de pommes de terre, 150g de beurre, 6 jaunes d'œufs, sel, poivre et muscade.
Eplucher, couper en quartiers pas trop petits et cuire à l'anglaise les pommes de terre. Au terme de leur cuisson qui doit être juste (ne pas se dire que s'est quand même pour réduire en purée et en profiter pour les laisser cuire trop) les égoutter soigneusement.
Les mettre à l'entrée du four sur une plaque ou les travailler doucement sur le fourneau dans leur casserole afin d'enlever l'excédent d'humidité.
Les passer au passe-vite, incorporer le beurre et travailler l'appareil quelques instants à la spatule en bois, adjoindre les jaunes d'œufs et rectifier l'assaisonnement de sel, poivre et muscade.
L'appareil étant encore chaud, le mettre dans une poche à douille munie de douille cannelée et dresser la pomme Duchesse à la poche suivant l'utilisation voulue (bordures de plats, rosaces, formes diverses). Passer à four très chaud ou à la salamandre quelques minutes avant le service pour colorer.
Les pommes duchesses qui sont préparées en mise en place et qui ne seront donc pas utilisées dans un très bref délais doivent impérativement être mises en forme puis congelées rapidement. Il suffira de les passer quelques instants dans un four bien chaud pour que décongélation, réchauffage et coloration aillent de pair.
Un délice... vite fait et bien meilleur que celles achetées toutes faites!
On peut d'aileurs en préparer en quantité plus importante et les congéler... ainsi on en a toujours sous la main! Ne pas trop les faires dorer alors et même les enfourner congeler à 180-200° pdt 5 à 10 min: surveiller!!!
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