On a goûté au cours la version de Pierre HERMÉ au fruit de la passion mais les enfants m'ont demandé une bûche au chocolat et framboises...alors je tente cette variante...

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Ingrédients pour une bûche:

Biscuits Cuillère: 9 jaunes d'oeufs, 80g de sucre semoule (S2), 5 blancs d'oeufs, 50g de sucre semoule (S2), 85g de farine pâtissière.

Ganache Framboises/Chocolat: 185g de jus de fruit de framboise, 350g de couverture de chocolat noir, 70g de beurre.

Sirop à Puncher: 70g d'eau minérale, 75g de sucre semoule (S2), 70g de jus de fruit de framboise.

Sauce au Chocolat: 25g de couverture noire, 50g d'eau minérale, 15g de sucre semoule (S2), 25g de crème 35%MG.

Nappage Chocolat: 100g de couverture noire, 80g de crème 35%MG, 20g de beurre, 100g de sauce au chocolat.

Finition: framboises fraîches, macarons roses, plaques de chocolat noir...

 

 

Ganache Framboises/Chocolat:

Extraire la pulpe des framboises et chinoiser en foulant fortement afin d'en récupérer le jus.  

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Peser ce jus et le chauffer à 60°C environ. Dans le même temps, fondre la couverture noire (bain-marie ou micro-ondes) à 30°C.

Verser 1/3 du jus de framboise sur le chocolat, mélanger, ajouter le 2ème 1/3, mélanger puis ajouter le 3ème 1/3.

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Le mélange final doit être homogène. Ajouter le beurre pommade en morceaux, mélanger puis lisser au mixer. Couler en faible épaisseur et refroidir.

 

Sirop à Puncher:

Récupérer le jus de framboise comme indiqué ci-dessus.

Réaliser un sirop, le refroidir, ajouter le jus de framboise pesé.

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Biscuit Cuillère:

Au batteur, réaliser un ruban bien monté avec les jaunes d'oeufs et le sucre.

D'autre part, monter les blancs en neige et les serrer avec 50g de sucre. 

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Incorporer délicatement les 2 préparations, en soulevant. Tamiser la farine par-dessus et incorporer à nouveau très délicatement.

Étaler uniformément à la spatule coudée sur platine avec silpat ou papier de cuisson graissé sur une épaisseur de 8-10mm environ et cuire 5-7 minutes à four préchauffé à 230-240°C. 

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Laisser refroidir, retourner sur une autre feuille de papier cuisson et retirer la feuille de cuisson.

 

Sauce Chocolat:

Chauffer dans une casserole l'eau, le chocolat, le sucre et la crème puis laisser cuire à feu doux jusqu'à consistance nappante. Réserver.

 

Nappage Chocolat:

Réaliser une ganache avec la crème et le chocolat, tiédir aux alentours de 60°C, incorporer le beurre puis la sauce chocolat. Mélanger doucement afin de ne pas provoquer la formation de bulles d'air. Conserver à consistance.

 

Montage:

La plaque de pâte étant posée sur le papier cuisson utilisé pour le démoulage, la puncher avec le sirop. La masquer ensuite avec la ganache en en réservant environ 1/4.

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Rouler la bûche et la serrer en s'aidant du papier et d'une grille. Réserver au froid jusqu'à la prise de la ganache.

Lisser ensuite la partie extérieure de la bûche avec le reste de ganache, en s'aidant d'un morceau de rhodoïd. Réserver à nouveau au froid.

Poser la bûche sur un candissoire et verser abondamment le nappage par-dessus afin de la masquer. Remettre au froid.

Trancher les extrémités et recouvrir chaque bout avec un grand macaron ou une grande plaque de chocolat noire. Disposer harmonieusement des petits macarons à la base de la bûche. déposer sur le dessus quelques framboises fraîches, des plaques de chocolat...

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Wouaahhhwwww... je retrouve avec ce chocolat à la framboise, le goût des petits morceaux de chocolat côte d'or fourrés de crème framboise que l'on dégustait chez ma grand-mère!!! Je connais d'autres qui feront le voyage gustatif avec moi ;-))

Je l'ai décorée avec des framboises fraîches par manque de temps... très sobre ainsi en fait! Et très bonne...

 

Pour la recette originale de Pierre Hermé, il faut juste utiliser des fruits de la passion à la place de framboises et donc 185g de jus de fruit de la passion (soit environ 15 pièces) ainsi que de la couverture chocolat au lait plutôt que noir (350g) pour la ganache passion-chocolat et 70g de jus de fruit de la passion (soit environ 10pièces) pour le sirop à puncher! Suivre le reste de la recette identiquement sinon...

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