Soupe de Poissons et sa Rouille.

J'adore... facile à préparer... juste fastidieux au moment du chinois.

Peut se congeler et toujours épatant quand on reçoit à l'improviste... et il reste plus alors qu'à préparer la rouille!

Ingrédients:

Soupe: 4kg de poissons divers ("poissons de roche surgelés" : poissons vivants en contact direct avec les fonds rocheux), 2kg de moules (ou alors 6kg de poissons de roche en tout!!!), 1/4L d'huile d'olive, 3-4L d'eau, 1 bouteille de vin blanc sec, 100g de beurre, 300g d'oignons émincés, 300g de poireaux en julienne, 1500g de tomates mondées et épépinées (ou tomates pelées en conserve), 50g de fenouil (facultatif), concentré de tomates, 2 gousses d'ail, persil, thym, laurier, safran, pain grillé, fromage râpé.

Beurre manié: autant de beurre que de farine afin de lier la soupe (à titre indicatif: 220g de beurre et 220 de farine).

Rouille: 2 jaunes d'oeufs, 1/4L d'huile d'olive, concentré de tomates, sel, poivre, poivre de cayenne, ail.

Soupe:

Attention les "poissons de roche" achetés surgelés ne sont souvent pas vidés... les laisser alors décongeler, les vérifier et les nettoyer si besoin!

Faire ouvrir les moules avec 1/4 de vin blanc en marinière (échalottes - oignons), le persil (les queues) et le beurre.

D'autre part, faire chauffer l'huile d'olive (+beurre si on ne met pas de moules) dans une casserole de 8-10L. Ajouter les oignons et les poireaux coupés en mirepoix (gros dés) (+ le persil si on ne met pas de moules) et faire cuire à feu doux durant 5 min.

Ajouter ensuite l'eau, le vin, les poissons débités en tronçons (et les moules), les tomates (réserver quelques dés), le fenouil (facultatif), les herbes aromatiques, l'ail et l'assaisonnement et faire cuire à petits bouillons durant 30min. Veuiller à réserver quelques beaux morceaux de poissons à rissoler et à ajouter dans la soupe au moment du service sinon aspect et goût bouillis si retirés en fin de cuisson!

Au terme de la cuisson, passer au mixer ou blender pour obtenir une purée très fine puis au chinois en pressant bien le tout afin d'extraire un maximum d'arômes. Si liasion insuffisante avec les arêtes, rectifier soit avec du xanthane (gomme de xanthane), liaison instantanée, ou beurre manié (mélange, à la fourchette, de beurre froid avec de la farine, en quantités équivalentes) et faire bouillir pour liaison maximale.

Réserver au chaud après avoir rectifié l'assaisonnement: sel, poivre, poivre de cayenne et concentré de tomates. 

Ajouter les morceaux de poisson ainsi que les quelques dés de tomates réservés.

Servir accompagné de pain grillé (ou doré au four à 200-225°C), de fromage râpé (facultatif) et de "rouille".

Rouille:

Monter la "mayonnaise" avec les 2 jaunes d'oeufs et le 1/4L d'huile d'olive. Ajouter ensuite un peu de concentré de tomates (1 grosse càs), du sel, du poivre, du poivre de cayenne et de l'ail passé au presse ail jusqu'à l'obtention d'une belle couleur rouille et d'une saveur fortement relevée.

J'ai remplacé les moules par du poisson car j'ai des amis allergiques aux crustacés... comme cela tout le monde peut en manger!!! Et je n'ai pas trouvé de "poissons de roche" chez VDS (pas couru jusqu'à l'ISPC), ai donc acheté des poissons divers en darne surgelés et quelques beaux morceaux pour bien présenter dans l'assiette... Alors j'ai rajouté du fumet de poisson vu que je n'avais pas les arêtes des poissons...

Elle a fait l'unanimité... petits et grands ont adoré!