Pour ce réveillon, je voulais réaliser une bûche triangulaire de ma réalisation... J'ai donc cherché car je voulais des saveurs vanille et café praliné avec du croquant et croustillant! Après avoir mélangé de nombreuses recettes différentes, j'ai fixé mon choix!

Après quelques jours de recherche, j'ai trouvé LE MOULE sur internet, sur des sites français, et donc pas livrable en Belgique. Après 3 semaines d'acharnement et la visite de tous les grossistes de matériel de boulangerie-patisserie de la région Liégeoise... je l'ai enfin trouvé sur un site français qui voulait bien, lui, me le livrer!

Et il est arrivé aujourd'hui... et donc merci à Cuisine et Ustensile, Le plaisir de Cuisiner, ainsi qu'à Bpost!!!

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Ingrédients:

Mousse Vanille Ivoire Caramel: 200g de chocolat blanc à min 35%MG, 2 feuilles 1/2 de gélatine, 55g de sucre semoule (S2), 110g+410g (520g) de crème fleurette à 35%, 75g de jaunes d'oeufs, les graines d'une gousse de vanille.

Duja Maison: 120g d’amandes entières brutes, 80g de sucre glace (S0). 

Biscuit Croustillant Duja: 80g de Duja maison, 50g de chocolat blanc, 30g de crêpes dentelle brisées, 2 pincées de fleur de sel.

Crème au Café: 10cL de lait demi-écrémé, 25g de café moulu arabica, 1 oeuf entier + 1 jaune d'oeuf, 50g de sucre semoule (S2), 235g de beurre, 25cL de crème fraîche, 3 càc de café soluble (nescafé).

Insert Praliné: 125g de noisettes entières, 125 g d’amandes, 165g de sucre semoule (S2), 45g d’eau minérale, les graines d’1/2 gousse de vanille. 

Sablé Breton (pour 2 bûches): 125g de beurre 1/2-sel, 100g de sucre semoule (S2), 155g de farine, 8g de levure chimique, 50g de jaunes d’oeufs, 1càs de nescafé lyophilisé.

 

 

Mousse Vanille Ivoire Caramel:

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide.

Faire un caramel à sec avec les 55g de sucre semoule, et le décuire avec 110g de crème chaude. Ajouter les graines de la gousse de vanille puis les jaunes battus et faire cuire comme une crème anglaise à 82/83°. Incorporer la gélatine essorée. 

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Parallèlement faire fondre le chocolat au bain-marie. Réaliser alors une émulsion en ajoutant en 3 fois et en frictionnant à la maryse la crème anglaise chaude dans le chocolat fondu. Lisser l’appareil au mixer plongeant pour parfaire l’émulsion. Laisser refroidir à 40/45°.

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Fouetter les 410g de crème pour obtenir une texture mousseuse et, en mélangeant délicatement à la maryse d’un mouvement qui part du centre et de bas en haut, l'ajouter en 2 fois à l’appareil chocolat blanc caramel.

 

Duja Maison:

Torréfier au four les amandes entières à 140° pendant 40min. Les mixer avec le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène.

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Biscuit Croustillant Duja:

Faire fondre le chocolat au bain-marie, le verser sur le duja amandes et mélanger.

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Ajouter ensuite les crêpes dentelle émiettées et la fleur de sel et mélanger à nouveau.

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IMG_6212Avec un rouleau à pâtisserie, étaler la préparation sur 5mm d’épaisseur entre 2 feuilles cuisson ou 2 feuilles guitare. 

Laisser durcir 2 heures dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur et quand le croustillant est bien dur, tailler un rectangle de la taille désirée du moule.

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Crème au Café:

Faire une infusion au café: porter à ébullition dans une casserole le lait demi-écrémé, puis, hors du feu, ajouter le café moulu, mélanger et laisser infuser 5min à découvert. Filtrer l'infusion ainsi obtenue dans un bas ou une compresse afin de retirer le marc.

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Mélanger au fouet le jaune avec l'oeuf entier et le sucre jusqu'à ce que le mélange épaississe et blanchisse un peu.

Prélever 6cL d'infusion au café et la refaire frémir. Hors du feu, verser l'infusion en 2 ou 3 fois sur le mélange précédent tout en fouettant vivement.

Remettre dans la casserole et, sur feu doux à moyen, remuer à la spatule en bois (en formant un 8), sans arrêter. On le sentira se velouter sous la spatule (ne pas hésiter à retirer la casserole du feu en continuant à mélanger si cela va trop vite). Amener à la limite de l'ébullition sans jamais l'atteindre.

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Une fois la crème cuite, la verser à travers un chinois dans la cuve de votre robot et la faire refroidir en faisant tourner le fouet en 2ème vitesse.

Quand la crème est presque froide, autour de 25-30°C, incorporer le beurre tempéré en morceaux, petit à petit, puis foisonner le mélange pour qu'il prenne un peu de volume.

Monter la crème fraîche en chantilly, puis, à l'aide d'une maryse, l'ajouter à la crème au café en remuant délicatement de haut en bas.

 

Insert Praliné:

Torréfier à cœur les fruits secs en les passant au four sur du papier cuisson pendant 20 min à 165°C. Réserver les amandes telles quelles et monder les noisettes, la peau va partir très facilement.

Dans une casserole à fond épais, porter à ébullition l'eau, le sucre et les graines de vanille puis faire cuire ce sirop à 121°C.

Y ajouter les fruits secs refroidis et hors du feu remuer à la spatule jusqu’à ce que le sucre cristallise et que le mélange sable (les fruits secs sont alors enrobés soigneusement de ce sirop). Reporter le tout sur feu moyen, en remuant constamment et soigneusement, pour éviter que le mélange ne brûle, jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré (faire cuire pendant 20min).

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Verser alors le mélange sur un tapis en silicone et laisser durcir et refroidir à température ambiante pendant 30 min environ.

Casser la masse froide en petits morceaux et la broyer progressivement au robot mixer. On va d’abord obtenir une poudre, puis petit à petit l’huile des fruits va permettre d’avoir une pâte de plus en plus lisse, la fameuse pâte de praliné maison !

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Sablé Breton:

Sabler le beurre avec le sucre, la farine, la levure et le nescafé. Ajouter les jaunes. Etaler entre 2 feuilles de papier guitare sur une épaisseur de 0.5 cm. Laisser reposer au frais 1 heure minimum. Découper à la dimension de votre moule et cuire dans un cadre non beurré 10 à 12 minutes à 200°.

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Avec cette quantité on obtient 3 dessous de bûches. Pour une petite bûche,  il suffit d’en cuire 1 seul et de garder la pâte au congélateur pour une utilisation future. Pour une grande bûche de 50 cm,  on pose successivement les 3 morceaux à la suite sur la dernière couche de mousse.

 

Le dressage:

Comme souvent on procède à un montage à l'envers! 

Commencer par couler une couche de mousse vanille ivoire caramel au fond de la gouttière à bûche et bloquer au froid 30 min environ. Poser alors dans la longueur le biscuit croustillant duja sur la mousse.

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IMG_6261Verser ensuite la crème au café en laissant une gouttière afin d'insérer le praliné et bloquer au froid.

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A l’aide d’une poche munie d’une douille lisse de 10mm, dresser un boudin de praliné sur toute la longueur de la bûche, rebloquer au froid puis couler le reste de la crème au café.

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Terminer par le biscuit sablé breton au café, découpé aux dimensions de votre moule. Bloquer au froid et conserver au congélateur. Sortir afin de la recouvrir de ganache brillante au chocolat (2 passages sont parfois nécessaire afin d'avoir un bon aspect couvrant) et la décorer.

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IMG_6290Conserver ensuite au réfrigérateur. 

 

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Pas mécontente du résultat... le goût du Croustillant Duja est vraiment ce dont je rêvais et ce que je voulais! Et la mousse Vanille Ivoire Caramel est vraiment délicieuse...Quand au Praliné, divin...

Juste pas eu le temps de terminer la décoration comme désirée mais il y en a encore une au congélateur... alors!!! 

Et donc pour la décoration, j'ai laissé libre cours à la fantaisie de la meringue française...avec quelques noisettes et de badiane ou anis étoilé trempés dans du caramel (fait à sec)... et TOP!

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Et voilà cela fait déjà un an de blog... j'espère que vous l'apprécier même si parfois je ne suis pas très assidue pour mettre des nouveautés! Laisser moi un message de votre passage... cela m'aidera à juger si vous apprécier ou pas! Meilleurs voeux pour 2014!!!