Alors pour l'examen de cuisine (et oui on y est), je me suis proposée pour la réalisation de 3 mises en bouche... j'ai misé sur une valeur très sûre (mes Crèmes Brûlées Tomate-Parmesan) ainsi qu'un autre classique (Petits Cornets de Chèvre en Feuilles de Brick)... il me fallait compléter le trio... tout en restant dans ses saveurs du Sud!

Mon choix s'est alors porté sur la Soupe de Tomates Crues (façon Gaspacho) et sa Glace au Parmesan... réalisés sans filets... on a croisé les doigts et même pas peur... le résultat fut "Surprenant, Détonnant, Impressionant, Coup de Coeur..."

Le seul bémol à améliorer sont les grains de parmesan restés durs... je conseille alors de filtrer ensuite la préparation! avant de turbiner la glace!!!

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Ingrédients pour 4 personnes:

Soupe de Tomates: 4 tomates, 1 jus de citron, 3càs d'huile d'olive extravierge, (sucre semoule S2), sel et poivre.

Glace au Parmesan: 3dL de lait, 90g de parmesan (ou grana padano), 1 pointe de fleur de sel (et (sirop de) glucose).

 

Soupe.

Monder les tomates puis les épépiner et les détailler en dés. Les mettre dans un bol et les assaisonner avec l'huile d'olive, le sel, le poivre et le citron (ajouter le citron progressivement et goûter afin de ne pas trop "citronner" l'appareil).

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Laisser mariner 10 à 15 min. Puis mixer très finement le tout et le passer alors à l'étamine (ou centrifuger: cela donne alors un meilleur résultat).

On peut légèrement l'édulcorer avec un peu de sucre semoule (S2).

 

Glace.

Faire chauffer le lait avant ébullition (90-95°C).

Pour rendre la glace plus onctueuse, on peut ajouter 2càs de (sirop de) glucose, à prélever avec 1càs passée sous l'eau chaude puis le verser dans le lait chaud. Mixer ensuite!

Y mettre le parmesan détaillé en grains, saler et mixer. Laisser reposer au frais puis passer en sorbetière.

 

Servir ensemble la soupe de Tomates et la Glace.

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Ce plat se combine également très bien avec le tartare de légumes, servi alors sans la noix de Saint-Jacques (à suivre)!