Un régal pour accompagner tout poisson cuit à la poêle ou grillé...

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Ingrédients pour 3-4 personnes: 

30g d'échalottes, 25mL de vin blanc sec, 10mL de vinaigre de vin blanc ou autre vinaigre blanc (citron, balsamique...) et/ou jus de citron, 125g de beurre doux de bonne qualité, sel fin et poivre blanc ou piment de cayenne.

 

Éplucher, laver et ciseler les échalottes.

Confectionner une réduction (diminuer le volume d'un liquide (fond, fumet, sauce, jus) par évaporation obtenue en laissant la préparation à petite ébullition afin de concentrer les sucs et augmenter la saveur) avec le vin blanc, le vinaigre et les échalottes MAIS PAS Á SEC, suffisamment néanmoins afin de retirer l'acidité.

Incorporer le beurre très froid en parcelles sur le feu vif et fouetter énergiquement pour créer l'émulsion. Assaisonner.

La sauce peut être passée au chinois afin de retirer les échalottes.

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Attention pas de température trop élevée sinon dissociation de la sauce.

Pour obtenir une texture mousseuse et bien nappante, il peut être mixé.

Ne pas reporter la sauce à ébullition pour la réchauffer mais préférable de la réaliser au dernier moment et de la laisser alors dans un bain-marie à 50°C.

Je l'ai déjà réalisée aussi avec un vinaigre aux agrumes et quelques zestes d'agrumes (citron, orange ou autre) pour parfumer!