Les pommes Dauphines sont constituées d'un mélange de pomme Duchesse et pâte à choux. 

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Pomme Duchesse (Ingrédients pour 12 couverts): 3kg de pommes de terre, 150g de beurre, 6 jaunes d'œufs, sel, poivre et muscade.

Éplucher, couper en quartiers pas trop petits et cuire à l'anglaise les pommes de terre. Au terme de leur cuisson qui doit être juste (ne pas se dire que s'est quand même pour réduire en purée et en profiter pour les laisser cuire trop) les égoutter soigneusement.

Les mettre à l'entrée du four sur une plaque ou les travailler doucement sur le fourneau dans leur casserole afin d'enlever l'excédent d'humidité.

Les passer au passe-vite, incorporer le beurre et travailler l'appareil quelques instants à la spatule en bois, adjoindre les jaunes d'œufs et rectifier l'assaisonnement de sel, poivre et muscade.

 

Pâte à Choux (Ingrédients): 1/2L d'eau, 125g de beurre, 250g de farine, 1 pincée de sel, 7 à 8 œufs.

Verser l'eau dans une casserole assez large et à fond épais. Ajouter le sel et le beurre divisé en parcelles; chauffer jusqu'à l'ébullition en remuant à la spatule. Y incorporer la farine. Maintenir à feu vif la pâte obtenue en continuant à la travailler avec la spatule ou une cuillère en bois jusqu'à dessèchement (ne colle plus + beurre perle).

Retirer du feu, continuer à travailler et incorporer les œufs 1 à 1.

 

Donc il faut alors mélanger SOIT 2  parts de pomme Duchesse et 1 part de pâte à choux.

Une autre méthode, plus légère mais avec un goût de pommes de terre moins prononcé, consiste à mélanger 1 part de pommes duchesses pour 1 part de pâte à choux.

L'appareil ainsi obtenu sera moulé à l'aide de 2 cuillères et cuit à grande friture fumante jusqu'à obtention d'une belle couleur dorée. Si la t° de la friture est à point, cuisson et coloration vont de pair.

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Et avec le reste de la pâte à choux, n'hésiter pas à confectionner des éclairs ou des choux... à farcir au gré de vos envies: crème patissière, crème fraîche,... pour le plaisir asuré de nos chères têtes blondes!