Je me sers volontiers de celle de Christophe Felder...

 

Pour 40 macarons environ: 

Ingrédients:

200g de poudre d'amandes + 200g de sucre impalpable ou glace (S0), 5cl d'eau + 200g de sucre semoule(S2), 2x75g de blancs d'oeufs (environ 5 blancs) à température ambiante, colorant (de préférence en poudre: les couleurs s'affadiront alors moins MAIS à utiliser avec parcimonie, 1 pointe de couteau suffit!).

 

Préchauffer le four à 170° en chaleur tournante (ventilée).

Verser la poudre d'amandes et le sucre glace dans la cuve du mixeur. Faire tourner durant 30 sec afin d'affiner le "tant pour tant" (même poids de poudre d'amandes et de sucre glace) ou le tamiser dans un récipient à l'aide d'un tamis assez fin.

Dans une casserole à fond épais, mélanger avec une spatule l'eau et le sucre semoule et faire chauffer sur feu moyen.

Contrôler la température du sirop avec une sonde thermomètre digitale (ou thermomètre à sucre gradué jusqu'à 200°). Elle doit atteindre 118°C.

Pendant que le sucre est en train de cuire, verser 75g de blancs d'oeufs dans le bol du robot batteur.

Lorsque le thermomètre indique 114(ou même déjà à 110)°C, faire tourner le robot-batteur à pleine vitesse pour monter les blancs. Dès que le thermomètre indique 118°C, baisser la vitesse du batteur, et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter toute projection.

Ajouter le colorant (avec parcimonie!!! pour celui en poudre), laisser le batteur tourner à grande vitesse pour refroidir la meringue italienne et ce jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante. Vérifier la température de la meringue en la touchant du bout du doigt: elle doit être légèrement plus chaude que votre doigt.

Dans un récipient, verser les 75g de blancs d'oeufs restants sur le mélange poudre d'amandes et sucre glace. Mélanger avec une spatule rigide ou cuillère en bois (veiller à bien mélanger afin d'avoir un aspect le plus lisse possible).

Mélanger cette préparation jusqu'à obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse (le plus lisse possible).

Incorporer une petite quantité de meringue italienne, à la pâte d'amandes, à l'aide d'une maryse (ou spatule en caoutchouc). Mélanger puis ajouter le restant de meringue. Mélanger (TRÈS) soigneusement en grattant le fond et les bords du récipient pour avoir une préparation homogène, à la consistance semi-liquide (mais bien lisse).

A l'aide d'une maryse, garnisser à moitié une poche à douille de la pâte à macarons.

Former des petites boules aplaties de pâte sur le tapis en silicone ou papier sulfurisé recouvrant la plaque du four.

Lorsque toute la plaque est remplie, taper-la énergiquement sur le plan de travail afin de lisser le dessus des macarons. Enfourner pendant 10-12min (pour un macaron de diamètre entre 4-5cm), en prenant soin de tourner la plaque à mi-cuisson.

Laisser complètement refroidir les macarons avant de les garnir. Remplisser régulièrement une des coques en faisant une boule ou une couronne suivant les cas. Mais être généreux avec la garniture appliquée afin que les macarons aient une taille et une forme optimales!

Coller ensemble les coques de macaron en assortissant les tailles.

Ranger-les dans une boîte hermétique et conserver-les au réfrigérateur durant 2-3 jours (au maximum). Sinon, conserver uniquement les coques dans une boîte hermétique mais au congélateur. Alors, à la sortie, mettre la boîte dans le réfrigérateur et laisser les macarons revenir à température durant une nuit. Les garder ensuite durant 1 à 2 jours.

A vous de jouer ;-)