Bon examen oblige... je vais me préparer car les techniques sont acquises oui mais pas été à la première année de cours moi... alors autant tout faire 1X afin de bien maîtriser tout celà ;-)

Alors j'ai mixé l'entrée avec le légume du plat : la tomate surprise... moins belle que celle du cours car j'ai fait avec les ingrédients du frigo) !!!

Le risotto... ça j'adore et je pense le maîtriser (mes enfants se régalent à chaque fois... et moi je remange toujours dans la poêle quelques cuillères: impossible de m'arrêter!)

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Ingrédients pour 12 personnes: 

6 petits bars.

Risotto : 600g de riz arborio, 2dL de vin blanc, 2 litres environ de fond de volaille (pour accompagner du poisson, je préfère le fond ou fumet de poisson!!!), 4 échalottes, 30g de parmesan (pour ma part, j'en ai mis plus du double... car je le préfère plus onctueux!), 100g chorizo , QS ciboulette, QS Beurre (superflu pour ma part vu que le chorizo rejette déjà pas mal d'huile!).

Sauce vierge : 1,5dL de vinaigre balsamique, 4dL d’huile d’olive, 30g de tapioca, 75g de chorizo, QS ciboulette.

 

Risotto.

Hacher les échalotes (j'avais que des oignons mais c'est plus "fin" avec des échalottes). Les faire suer à l’huile d’olive, dans une paëllera (grande poêle).

Ajouter le riz et le nacrer. Ajouter le vin blanc et le laisser absorber par le riz (le réduire à sec à petite ébullition pour débuter une cuisson lente et faire évaporer l'alcool, afin de limiter l'acidité). 

Couvrir le riz de bouillon (de volaille ou de poisson) bouillant, mouiller à hauteur et laisser absorber sur feu doux mais remuer fréquemment pour éviter que le risotto ne colle.

Renouveler cette dernière opération (mouiller par petites quantités) jusqu’à cuisson quasi complète du riz autant de fois que nécessaire. Pour une cuisson al dente, cela n'excédera pas 18min.

Mélanger sans arrêt durant toute la cuisson. Réserver hors feu, couvrir et laisser reposer 2-3min.

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Bar.

Lever les filets de bar. Réserver au froid.

Au moment, assaisonner (sel et poivre) la face sans peau et cuire doucement à la poêle (d'abord face contre peau puis retourner) dans un peu d’huile d’olive. Les dépiauter (retirer la peau: plus facile une fois cuit). Rectifier ensuite les extrémités des filets et les couper en 2. Repasser 2 min à four chaud au moment du dressage.

 

Sauce Vierge.

Tailler le chorizo en salpicons (petits dés de 2-3mm de section). Ciseler la ciboulette.

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Blanchir le tapioca à l’eau bouillante 10 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Rafraîchir.

Mélanger le vinaigre et l’huile d’olive. Ajouter tapioca, ciboulette et chorizo. Réserver à température ambiante. 

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Dressage.

Au moment du service, remettre le riz à consistance en le réchauffant et en y ajoutant une dernière fois du bouillon. Ajouter ensuite le parmesan et le chorizo en fin salpicon et mélanger doucement afin de bien lier le tout à la spatule puis le beurre (facultatif, alors remouiller avec de l'eau ou du bouillon chaud afin d'absorber le surplus de gras!) et la ciboulette ciselée.

Mouler le risotto dans des emportes pièces, disposer le bar, saucer avec la sauce vierge juste tempérée et remélangée doucement à la cuillère au moment du service (la sauce doit légèrement trancher). Décorer avec quelques jeunes pousses et, facultativement, une très fine tranche de Chorizo (ou chips de chorizo: voir la méthode du croustillant de Serrano!).

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Ce fut mon examen...et au vu du dressage, on était assez satisfait de notre envoi!

Pour ma part, c'était aussi bon que beau (même si un peu de cafouillage lors de la mise en place) et pour ma part CHAUD (et oui Michel!)... merci à mes 3 comparses de cette aventure, ils se reconnaîtront! Et je trouve qu'on a formé une bonne équipe... ENCORE MERCI ;-))