Mariage intéressant terre - mer...

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Ingrédients pour 12 couverts:

Scampis : 36 scampis 16-20, 36 fines ranches de pancetta.

Polenta noire : 500g de polenta, 8g environ d’encre de seiche, 2L de fumet de poisson léger, 150 g de beurre, Quantité Suffisante de parmesan.

Fritots de courgette : 1-2 courgettes, 3 œufs, 3 càs de farine.

Poivrons rouges : 2 poivrons rouges, QS d'huile d’olive douce, QS de vinaigre balsamique, ail, sel et poivre.

Décoration : Herbes ou pousses ou germes.

 

Polenta.

Amener le fond de poisson et l’encre de seiche à ébullition. Hors feu, verser la farine à polenta en pluie. Remettre au feu et laisser cuire quelques minutes en mélangeant. Ajouter ensuite le beurre et (fac) le parmesan râpé. Rectifier l’assaisonnement. Débarrasser sur plaque sur une épaisseur de 2 cm environ. 

Au moment, tailler à l’emporte pièce, passer facultativement dans un peu de semoule fine (à épousseter au pinceau pour retirer le surplus) et poêler à l’huile d’olive (très) chaude. Réserver sur papier absorbant. 

 

Poivrons.

Tailler les poivrons en (fine) brunoise. Les assaisonner avec une vinaigrette au vinaigre balsamique. Saler et poivrer. Ajouter un peu d'ail écrasé (parcimonieusement). Réserver au froid pour laisser mariner. Rectifier ensuite l'assaisonnement.

 

Courgettes.

Tailler les courgettes en tranches de 5-6 mm d’épaisseur. Assaisonner. Au moment, battre les œufs et la farine à la fourchette, enrober les rondelles de courgettes de cette pâte et frire à 170°C jusqu’à coloration. Débarrasser sur papier absorbant.

 

Scampi.

Décortiquer, déveiner si nécessaire et réserver. Disposer les tranches de pancetta bien séparées sur une plaque. Réserver au froid. Au moment, sortir la pancetta du frigo. Assaisonner les scampis, les sauter rapidement dans un peu de beurre et d’huile. Au sortir de la poêle, les poser sur une tranche de pancetta et les y enrouler. Poser sur une platine à four et passer 1 minute à four chaud pour réchauffer.

 

Dressage.

Monter 1 morceau de polenta, 1 fritot de courgette et un scampi. Maintenir le tout avec un joli pic en bois.

Disposer 3 de ces « brochettes » sur assiette chaude et entourer de poivrons en vinaigrette.

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On a réservé quelques dés de poivron puis mixé le reste et passé ensuite au chinois...cela donne un aspect plus crémeux, plus velouté ;-)

Utilisation intéressante et parfumée au poisson de la polenta!