Guimauve de Fruits (selon la recette du pâtissier Christophe FELDER)

C'est une recette que j'avais voulu réaliser à la communion de mon fils en mignardises... mais faute de de temps, elle était restée dans le livre!

Ma fille en a goûté chez notre voisine et amie Mu... et donc on s'y est mise toutes les 2: on a donc choisi framboise et mangue! Mais un thermomètre "confiseur" est indispensable ou le thermomètre-minuteur à sonde de cuisine IKEA (FANTAST 6,99€) fait tout aussi bien l'affaire !!!

Ingrédients pour 30 (35) pièces:

300g (370g) de pulpe de fruits (fraîche ou surgelée), 265g (325g) de sucre semoule(S2), 22-23g (28g) de gélatine en feuilles.

Pour la finition: 80g (100g) de sucre glace(S0), 25g (30g) de fécule de maïs.

Pour l'enrobage: 65g (80g) de sucre semoule(S2), 1 sachet de sucre vanillé, quelques gouttes de colorant alimentaire de la même couleur.

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Passer la pulpe de fruits au chinois pour ôter les graines si fruits en contenant (framboise, fraise, groseille, passion).

Dans une casserole, verser 245g (300g) de pulpe de fruit avec 145g (175g) de sucre et faire chauffer sur feu moyen jusqu'à ce que le mélange atteigne 105°C. 

Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine essorées. 

Dans la cuve du batteur, y transvaser la préparation et verser les 55g (70g) de pulpe et les 120g (150g) de sucre semoule restant. Fouetter l'ensemble à vitesse lente pendant 2min puis augmenter progressivement jusqu'à vitesse rapide.

Lorsque le mélange commence à refroidir, il devient mousseux et plus clair.

Dans un bol, mélanger le sucre glace et la fécule.

Saupoudrer généreusement une toile en silicone (silpat) avec le mélange sucre glace/fécule et verser aussitôt la guimauve tiédie. Saupoudrer à nouveau la guimauve avec ce mélange et recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé.

Étaler la guimauve à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2cm environ. 

Laisser ensuite refroidir à température ambiante ou la placer au réfrigérateur pendant 1h, si pressée!

Remettre alors sur le plan de travail et retirer lentement la feuille de papier sulfurisé en tirant à plat.

Resaupoudrer la surface avec le mélange sucre glace/fécule ainsi que le plan de travail. Retourner alors la guimauve et répéter l'opération.

A l'aide d'un grand couteau, couper la guimauve en bandes de 2cm de large puis en carrés de 2cm de côté. Dès que la lame du couteau colle à la guimauve, bien l'essuyer avec un essuie humidifié.

Pour l'enrobage (facultatif: pour un résultat moins sucré et tout aussi délicieux, rouler les guimauves dans du sucre glace ou de la poudre de cacao!) : mélanger au fouet le sucre semoule et le sucre vanillé avec quelques gouttes de colorant de couleur identique à celle du fruit et rouler les guimauves dedans.

Les poser au fur et à mesure dans un plat.

La guimauve au fruit se conserve 2 ou 3 jours, pas plus, mais se congèle des mois...

Autres parfums de guimauve pur fruits: abricot, ananas, banane, cerise griotte, fraise, framboise, groseille, litchi, mangue, passion, poire, pomme verte.

Mais il est primordial de peser les ingrédients de la guimauve AU GRAMME PRÈS !!!

Autre variante (recette de Paul BOCUSE et Christophe MULLER) : 300g de sucre semoule (S2), 10cL de glucose, 90g de glucose, 300g de framboises fraîches, 12 feuilles de gélatine ou 24g, 135g de glucose, fécule de pomme de terre.

Plonger la gélatine 20min dans de l'eau froide en grande quantité afin de la réhydrater au maximum. L'essorer puis la faire fondre au micro-ondes.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau avec 90g de glucose, le sucre et les framboises à 112°C. Utiliser alors la sonde de cuisson ou thermomètre "confiseur".

Verser le reste de glucose (45g) dans le bol du robot, ajouter la préparation à 112°C, la gélatine fondue et mélanger énergiquement au fouet du robot pour faire monter le tout (l'aérer au maximum!).

Recouvrir un plat rectangulaire de papier cuisson en huilant les bords. Y verser le tout en étalant parfaitement afin d'obtenir une surface lisse et régulière. Laisser durcir toute la journée (au frais).

Le lendemain, retirer la guimauve du plat et saupoudrer de fécule de pomme de terre. A l'aide d'un grand couteau, couper ensuite à votre guise, en lanières ou en cubes.

Comments

[Lucie]

Bonjour, comment congeler la guimauve de fruits s'il vous plait ? A quelle étape de la recette ? Et comment bien la décongeler ? Merci beaucoup !