Voici une entrée froide de poisson assez surprenante aux belles saveurs...

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Ingrédients pour 12 couverts :

Maquereau: 6 maquereaux, sel et sucre (TPT càd 50-50).

Lacquage: 240g de sauce soja, 40g de gingembre frais, 4 càs de sucre roux (cassonade blonde), 180g de mirin (à base de saké), le jus de 3 oranges, sucre (facultatif en fonction du pouvoir sucrant des oranges), QS de sésame toasté.

Rouleaux de printemps: 12 feuilles de riz, 36 petits scampis, 200g de germes de soja, 2 petites carottes, 200g de vermicelle de riz, 1 laitue ou salade romaine, QS menthe, QS coriandre, QS basilic thaï.

Sauce Aigre-Douce (ou autre version): 40g de gingembre frais, 2càs de miel liquide, QS de 5 épices chinoises, 25g de vinaigre de riz, 100g d'eau, 25g de sauce soja, 2càs de ketchup, 1 càs de fécule de riz ou maïs.

Décoration: Herbes, pousses, cress.

 

Maquereaux.

Lever les filets de maquereau après les avoir vidés, nettoyés et rinçés soigneusement. Saupoudrer les chairs de mélange sel et sucre. Réserver au frigo 30 minutes pour une imprégnation de saveurs plus rapide. Rincer et éponger soigneusement. 

Cuire les filets côté peau dans un peu d’huile d’olive (bien chaude) avec un couvercle. A mi-cuisson (après 3-4 min: attention juste cuits mais pas surcuits), retirer du feu et laisser refroidir dans la poêle (la cuisson va se poursuivre hors feu MAIS surtout ne pas les retourner!). 

Laquer avec le laquage refroidi côté peau. Réserver au froid.

 

Lacquage.

Dans une casserole, raidir les arêtes avec très peu d’huile (les chauffer quelques instants uniquement sinon le goût sera trop prononcé), déglacer au mirin, réduire de 2/3, ajouter la sauce soja, le jus d’orange, le gingembre taillé et le sucre. Laisser mijoter 10 minutes, passer au chinois et laisser réduire à consistance sirupeuse. Refroidir. 

 

Rouleaux de Printemps.

Porter à ébullition de l’eau fortement salée (18 g/litre). Retirer du feu. Y plonger les scampis durant 3-4 minutes (selon leur calibre). Egoutter, refroidir. Les tailler en 2 dans le sens de la longueur. Tailler les carottes en julienne (à l'économe d'abord et terminer au couteau chef), les blanchir 1min-1min1/2 puis les refroidir. Cuire les vermicelles selon les indications du fabricant puis refroidir. Blanchir (eau bouillante salée) puis rafraîchir les germes de soja. Laver et ciseler grossièrement la salade. 

Réhydrater une feuille de riz et la poser sur un linge humide. Poser dessus, à la base des crevettes, du basilic, de la coriandre, de la menthe, des carottes, des vermicelles du soja et un peu de salade. Rouler bien serré en repliant les bords. Confectionner de la sorte tous les rouleaux de printemps. Réserver au froid sur papier cuisson.

 

Sauce Aigre-Douce.

Chauffer tous les ingrédients ensemble puis laisser refroidir.

 

Tailler les rouleaux de printemps en 3 tronçons chacun. Disposer sur assiette avec le filet de maquereau laqué. Décorer de traits de sauce aigre douce et de quelques herbes, pousses, cress.  

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