Pigeonneau au Porto, Petits Pois à la Française et Pommes Château.

Et bien même si je ne suis pas fane des pigeons et des petits pois... je fus agréablement surprise!

Ingrédients pour 12 personnes: 

12 pigeonneaux, 9dL de fond brun léger, 4dL de porto rouge, beurre, 1kg de petits pois, 12 fines tranches de lard entrelardé, 3 oignons moyens hachés, oignons, carottes, poireaux, 1/2 laitue (coeur), fond blanc de volaille, 36 pommes de terre tournées, sel et poivre.

Désosser et vider les pigeonneaux selon la méthode habituelle: c'est-à-dire lever les filets et conditionner les cuisses en gigotins, réserver au frais. Concasser les carcasses, les rissoler vivement (jusqu'à brunissement) dans un peu de beurre et huile, ajouter une garniture de marmite (oignons, poireaux et carottes), mouiller de fond brun léger (ou eau mais alors cuisson de 2h - 2h30), ajouter un bouquet garni (persil, thym et laurier à emballer dans du vert de poireau) et laisser tirer sur le coin du feu à ébullition imperceptible durant environ 1 heure 30. Passer au chinois et à l'étamine.

Réduire le porto rouge des 2/3, ajouter le fond de pigeons et amener à consistance par réduction. Réserver.

Tailler le lard en fins lardons, le faire revenir doucement dans un peu de beurre, ajouter les oignons et laisser suer (pas de coloration), ajouter les petits pois, mouiller à hauteur environ de fond de volaille blanc et couvrir. Cuire à feu vif durant environ 10-15 minutes selon la jeunesse des petits pois. Une fois l'Á Point (AP) des pois obtenus, ils doivent si la cuisson a été bien menée être enrobés d'un jus court et légèrement lié. Si ce n'est pas le cas, égoutter les petits pois et les réserver puis réduire le jus à consistance. Remettre alors les pois dedans. Ajouter la laitue finement ciselée, échauder 2 minutes. Réserver.

Blanchir (eau bouilante salée) les pommes de terre tournées 10 minutes. Les disposer à plat dans un plat à rôtir, les arroser grassement de beurre clarifié (beurre fondu et décanté pour oter la caséïne et le petit lait (dépôt du fond) composant le beurre) et les assaisonner de sel et poivre. Les enfourner 20 minutes avant le service dans un four à 200°C et les laisser cuire en les retournant (à la cuillère) et en les arrosant de beurre clarifié toutes les 3 minutes environ.

Au moment du service, assaisonner les pigeons et les mettre à cuire : les cuisses en cocotte et les poitrines sautées (côté peau d'abord puis côté chair) au beurre noisette (et pas brûlé: beurre ordinaire (doux ou salé) qui, monté en température lentement, se dissocie (se clarifie). L'eau s'évapore lentement, les lipides accumulent de la chaleur, et la caséïne (la mousse du beurre) colore et apporte un goût très particulier à ce beurre). L'AP de cuisson des poitrines doit être rosé et les cuisses justes cuites à l'os. Les repasser ensuite au four à 200°C pour les amener à une température à coeur de 61°C. Pendant ce temps, terminer la sauce, amener à ébullition, terminer au beurre, rectifier l'assaisonnement et terminer par l'ajout d'une fine rasade de porto frais qui va exalter le goût de la sauce. Passer à l'étamine. Chauffer les petits pois si nécessaire.

Dresser sur assiette, les petits pois en dôme au centre de l'assiette (cercle à dresser), les poitrines escaloppées drapées par dessus, les cuisses au somment. Entourer d'un cordon de sauce et disposer joliment les pommes de terre autour.

Indéniablement bien différent des traditionnels petits pois-carottes :-)