04 mai 2014

Fleur de Courgette farcie au Homard et petite Niçoise, Crème mousseuse à l'Aïl des Ours.

Que de belles couleurs et saveurs pour cette entrée toute en subtilité aux produits de saison voire éphémères...   Ingrédients pour 12 couverts: Fleur de Courgette farcie: 12 courgettes en fleur + 12, 2 homards de taille moyenne, garniture aromatique (oignons, carottes, céleri), vin blanc, 1 poivron rouge, 1 poivron jaune, 1 courgette, 30g d'olives noirs dénoyautées, 400 à 500 g de filet de poisson, QS crème 40% (+/-600g) et QS blanc d'œuf (1). Crème Ail des Ours: 1/2L de crème... [Lire la suite]

16 avril 2014

Gigot d’Agneau cuit à basse température, Ratatouille revisitée en Tartelette et Crème de Romarin.

De toutes les vraies passions, la seule vraiment respectable me paraît être la gourmandise... selon Guy de MAUPASSANT. Et voici un plat digne de communion...et aussi bon que beau! Et donc ce sera le plat de la communion de ma fille... mais servi avec des pommes duchesses (question de facilité pour près de 30 personnes!).    Ingrédients pour 12 couverts:  2 gigots d’agneau, poivre citronné, romarin, 1L de fond d’agneau, crème fraîche, 12 belles pommes de terre à chair ferme (type charlotte), 24... [Lire la suite]
27 janvier 2014

Cylindre de Volaille farci à la Ricotta et Tomate Confite, Vinaigrette Chaude, Taglierini Basilic et Tomate Surprise.

Voici le plat de l'examen... les cylindres farcis, ça je connais et c'est maîtrisé avec les 8 pintades de Noël (et 16 cylindres donc)!!! Les pâtes aussi... après les lasagnes, tagliatelles, ravioles et autres... il ne reste plus que les tomates!   Ingrédients pour 12 personnes: Volaille: 6 volailles ou 12 filets, Quantité Suffisante de saumure 10% (c-à-d 1L eau avec 100g de sel et 25-30g de sucre S2 à faire chauffer pour dissolution puis refroidir) et QS de pesto. Farce: 180g de tomates confites, 180g d'olives noires, 500g... [Lire la suite]