Cylindre de Volaille farci à la Ricotta et Tomate Confite, Vinaigrette Chaude, Taglierini Basilic et Tomate Surprise.

Voici le plat de l'examen... les cylindres farcis, ça je connais et c'est maîtrisé avec les 8 pintades de Noël (et 16 cylindres donc)!!!

Les pâtes aussi... après les lasagnes, tagliatelles, ravioles et autres... il ne reste plus que les tomates!

Ingrédients pour 12 personnes:

Volaille: 6 volailles ou 12 filets, Quantité Suffisante de saumure 10% (c-à-d 1L eau avec 100g de sel et 25-30g de sucre S2 à faire chauffer pour dissolution puis refroidir) et QS de pesto.

Farce: 180g de tomates confites, 180g d'olives noires, 500g de ricotta, 4càs de basilic haché et 1 càs d'huile d'olive.

Vinaigrette chaude: 18 càs d'huiile d'olive extra douce, 3 càs de vinaigre balsamique, 6 càs de vinaigre de vin rouge, 3 càs de sucre semoule (S2), 300g de tomates cerises, 12 càs de ciboulettes hachée, sel et poivre.

Taglierinis: 900g de taglierini (tagliatelles plus fines), 2 grosses carottes et 2 courgettes.

Crème Basilic: 1 grosse botte de basilic, 3dL de crème culinaire, 1 gousse d'ail et QS de jus de citron.

Tomates Surprises: 12 tomates de belle taille, 12 mini-carottes, 12 oignons verts, 1 bouquet de brocoli, 1 poivron vert, 1 poivron rouge, 1 poivron jaune, 4 aubergines, ail et huile d'olive.

Filets de volaille.

Saler les filets de volaille en saumure 10 % durant 30 minutes. Rincer (afin de bien enlever l'excédent de sel), sécher, ouvrir en portefeuille, enduire chaque face de pesto, farcir, contraindre en film plastique en forme de cylindre. Placer sous vide et cuire 45 minutes à 62°C. Refroidir, réserver. Au moment, déballer et dorer à la poêle. Passer quelques instants au four si nécessaire (T° à cœur : 50-55°C). Tailler les entames (extrémités). 

Farce.

Égoutter et hacher les tomates séchées, égoutter et tailler les olives noires en petites rondelles, hacher le basilic. Mélanger ricotta + tomates séchées + olives + basilic. Assaisonner.

Vinaigrette Chaude.

Chauffer à feu doux l’huile, les vinaigres et le sucre. Ne pas laisser bouillir. Ajouter les tomates cerises épépinées et taillées en lamelles ainsi que la ciboulette hachée. Assaisonner.

Taglierini.

Tailler à la mandoline carottes et chair de courgette en fines tagliatelles. Cuire 1-2 minutes à l’anglaise (eau bouillante mais à petite ébullition). Rafraîchir (eau froide avec glaçons immédiatement afin de stopper la cuisson). Cuire les taglierini al dente. Rafraîchir. Réunir pâtes et légumes. Au moment repasser quelques secondes dans l’eau bouillante salée. 

Crème Basilic.

Amener la crème à ébullition. Ajouter le basilic rapidement concassé. Passer au blender avec gousse d’ail et jus de citron. Passer au chinois gros. Réserver. Tiédir au moment.

Tomates Surprises.

Monder les tomates (les plonger 10 à 15 sec dans de l'eau bouillante NON salée après avoir fait une croix au niveau du cul. Les rafraichir ensuite immédiatement dans de l'eau glacée avec glaçons. Retirer ensuite délicatement la peau en partant du cul), tailler un chapeau et les vider (attention avec des ciseaux, en coupant une croix au centre, pour ensuite évider avec une petite cuillère et non une cuillère à soupe sinon on éclate la tomate. Laisser quand même de la chair-piliers à l'intérieur sinon elle ne se tient pas bien, pas assez ferme!). Les laisser dégorger tête en bas puis assaisonner l’intérieur de sel et de poivre.

Réaliser un  caviar d’aubergines : les tailler en deux, inciser, badigeonner d’huile, cuire au four 175°C. 

Une fois la chair cuite, la prélever à la cuillère, la hacher au cutter avec un peu d’ail, sel, poivre et huile d’olive.

Éplucher les différents légumes et les couper à la taille désirée puis les cuire à l’anglaise, rafraîchir et sauter quelques instants au beurre.

Assaisonner. Placer un peu de caviar d’aubergines au fond de la tomate.

Dresser joliment les légumes en bouquet dans la tomate. Réserver.

Au moment de servir, passer quelques instants à four chaud après avoir badigeonné l’extérieur des tomates d’un peu d’huile.

Bon alors c'était pas des taglierini mais des tagliatelles... hein Hayat, mais le goût y était et on a bien rigolé quand même. Je pense même qu'on s'en souviendra longtemps!!!