Que de belles couleurs et saveurs pour cette entrée toute en subtilité aux produits de saison voire éphémères...

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Ingrédients pour 12 couverts:

Fleur de Courgette farcie: 12 courgettes en fleur + 12, 2 homards de taille moyenne, garniture aromatique (oignons, carottes, céleri), vin blanc, 1 poivron rouge, 1 poivron jaune, 1 courgette, 30g d'olives noirs dénoyautées, 400 à 500 g de filet de poisson, QS crème 40% (+/-600g) et QS blanc d'œuf (1).

Crème Ail des Ours: 1/2L de crème culinaire, 1 beau bouquet d'ail des ours (feuilles), 1 œuf mollet (7 à 8min de cuisson), 100g d'huile d'olive douce et 1,5g de lécithine.

Tempura (FAC): 2 parts de fécule, 1 part de farine, QS Sel et QS eau gazeuse glacée.

Ciboulette et fleurs de l'ail des ours pour la décoration.

 

Dans une sauteuse, faire revenir à l'huile d'olive la garniture aromatique finement taillée. Y ajouter les homards, les raidir, puis cuire à couvert environ 8 minutes en ajoutant une rasade de vin blanc. Décortiquer le homard et réserver les chairs. Concasser la carapace, la remettre en sauteuse, ajouter 2 dl de vin blanc, couvrir d'eau à hauteur et laisser cuire à feu doux une heure environ. Concasser à nouveau et passer au tamis en foulant. Réduire à glace le liquide obtenu et le lier légèrement si nécessaire avec un peu de Xanthane.

Tailler en fin salpicon la chair de homard. Tailler en grosse brunoise les poivrons et courgettes et sauter rapidement ces légumes à l'huile d'olive en les gardant fermes. Réserver. 

Réaliser une farce mousseline selon la méthode habituelle avec le poisson. Y ajouter la glace de homard refroidie ainsi que le salpicon de chair et les légumes. Assaisonner fortement. 

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Séparer délicatement les fleurs de courgettes des fruits. Farcir 12 de ces fleurs de telle sorte qu'elles puissent tenir debout, comme une coupe. Cuire vapeur 7 minutes environ. Refroidir rapidement. Réserver. Tailler les fruits en 4 dans le sens de la longueur et les blanchir quelques secondes. Rafraîchir. Réserver.

Au moment du service : réduire la crème culinaire de 1/3. La verser dans le blender avec les œufs mollets et l'ail d'ours, actionner l'appareil, ajouter la lécithine. Mixer finement, passer au tamis et réserver à une température de 75°C. Au dernier moment émulsionner à l'huile d'olive à l'aide du mixer plongeant. Rectifier l'assaisonnement. Réchauffer à la vapeur les fleurs farcies. Passer les fleurs restantes au tempura et les frire à grande friture. Réchauffer dans un peu de beurre les bâtonnets de courgettes.

Au fond d'une assiette profonde tiède, dresser un buisson de bâtonnets de courgettes, poser par dessus une fleur farcie et la surmonter d'une fleur frite. Saucer d'un cordon d'émulsion d'ail d'ours. Décorer d'un brin de ciboulette et d'une fleur comestible (fac).

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A vous de jouer... Ici version sans tempura!