Lors de cette Saint-Sylvestre, ma belle-soeur Marie nous a gentiment invités (et oui je travaille toute la journée) et vu ma passion culinaire (surtout sucrée), j'ai proposé de réaliser le dessert avec comme challenge d'en réaliser UN SANS PRODUIT LAITIER... après maintes recherches et plusieurs idées assez précises, voici ce que j'ai concocté:

Entremets de 20/22cm.

Ingrédients:

Dacquoise: 30g de farine, 85g de poudre d'amandes (ou de noisettes), 90g de sucre glace ou impalpable (S0), 3 blancs d'oeufs, 60g de sucre en poudre ou semoule (S2), 30g d'amandes (ou noisettes entières).

Mousse de mangue: 6 (12) feuilles de gélatine trempées et pressées, 375g (750) de mangue mixée = +/-1 (2) mangue(s), 120g (240) de sucre semoule (S2), 60g (120) d'eau, 3 (6) blancs d'oeuf, +/-150g (300) de brunoise de mangue caramélisés (au miel) = +/- 1 (2) mangue(s): garder quelques dés de mangue pour la décoration.

Compotée de framboises: 250g de framboises fraîches ou congelées, 25g de sucre semoule (S2) (ou à défaut 250g de purée), le jus d'1/2 citron, 2,5 feuilles de gélatine.

Mousse Ivoire/Mangue vs Framboise: 200g de chocolat ivoire (chocolat blanc de Valrhona ou chocolat blanc à 35° ou plus de beurre de cacao), 50g de lait frais entier, 2 feuilles de gélatine soit 4g, 50g de purée de mangue vs framboises, 200g de crème fraîche (fleurette entière). OU PAS SI ALLERGIE AUX PRODUITS LAITIERS: réaliser alors le double de mousse de mangue!!!

Coulis gélifié de Finition aux Fruits: 1 mangue mixée en purée ou coulis de mangue (ou framboises), sirop lourd (= 2x plus de sucre que d'eau MAIS en poids identique à celui de la purée), feuilles de gélatine en nombre suffisant (12 feuilles au litre).

Décoration: macarons, framboises fraîches, physalis, dés de mangue caramélisés, groseilles cristallisées.

 

La Dacquoise:

Torréfier les amandes (ou noisettes) entières au four 10min à 150°. Faire fondre à sec les 30gde sucre (ATTENTION: réserver les 30 autres g pour les blancs d'oeufs) pour obtenir un caramel ambré. Rouler rapidement les amandes (ou noisettes) dedans puis débarasser sur une feuille de papier cuisson. Les laisser refroidir puis les concasser grossièrement. Réserver. 

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Préchauffer le four à 185° chaleur tournante. Mixer la farine tamisée, le sucre glace et la poudre d'amande (ou de noisettes). Monter au bec d'oiseau les blancs d'oeufs tempérés et ajouter progressivement le sucre semoule dès qu'ils commencent à mousser (ou alors y verser l'entièreté avant de commencer à monter les blancs). Incorporer délicatement le mélange farine - poudre d'amandes (ou de noisettes) - sucre glace à la maryse (spatule en silicone). Dessiner ensuite au crayon un ou plusieurs cercles sur une feuille de papier cuisson, retourner-là sur la plaque de cuisson et dresser ensuite à la poche à douille, en partant du centre, un ou des cercles concentriques en forme d'escargot. Parsemer-les avec les amandes (ou noisettes) caramélisées et enfourner 10 min environ. Laisser refroidir et réserver.  

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La Mousse de Mangue:

Faire chauffer un fond de purée de mangue, sortir du feu, y fondre la gélatine. Ajouter le reste de purée de mangue. Passer au chinois.

Réaliser une meringue italienne à 121°: cuire le sucre et l'eau à 121° et verser en filet sur les blancs d'oeufs montés en bec d'oiseau, continuer à fouetter jusqu'au refroidissement.

Ajouter la purée et la brunoise de mangue à la meringue italienne puis mélanger à la maryse. 

Poser sur la dacquoise un cercle à génoise chemisé de feuille en plastique (rhodoïd) ou de feuille de cuisson de la même taille que le biscuit et couler la mousse de mangue. Bloquer au froid (passage indispensable par la case congélation pour avoir une belle finition).

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La Compotée de Framboises:

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Mixer les framboises avec le sucre et le jus de citron. Passer au chinois. Chauffer un peu de ce coulis pour y dissoudre la gélatine essorée puis ajouter au reste du coulis. Couler sur la mousse de mangue et bloquer à nouveau au froid (pendant la préparation de la mousse ivoire à la mangue ou à la framboise).

 

La Mousse Ivoire/Mangue vs Framboise:

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Parallèlement porter à ébullition le lait et y dissoudre la gélatine essorée. Réaliser une émulsion (au batteur électrique) en versant en 3 fois le lait chaud sur le chocolat fondu. Ajouter alors la purée de fruits. Monter la crème fraîche en crème mousseuse (avant qu'elle ne devienne ferme, elle est alors plus légère et plus facile à incorporer et donc idéale pour les mousses) et y incorporer à la maryse le mélange chocolat-fruits quand il est à 35°. Sorter l'entremets du congélateur et couler la mousse dessus, bloquer à nouveau au froid. Ou alors recouler de la mousse de mangue (SI ALLERGIE AUX PRODUITS LAITIERS).

 

Coulis Gélifié de Finition à la Mangue:

Préparer le sirop lourd (2x plus de sucre que d'eau, faire bouillir, sortir du feu) et mélanger la même quantité en poids que celle de la quantité de purée de fruit. Mixer, chinoiser puis mesurer la quantité de liquide total et y ajouter la quantité de gélatine nécessaire (12 feuilles au litre). Laisser refroidir. Couler cette gelée sur quelques mm sur l'ensemble du gâteau. 

Remettre au frais pour une prise rapide.

 

Cet entremets peut se conserver au congélateur mais alors le sortir bien à l'avance pour le déguster en mousse, sinon la texture sera un peu glacée.

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 Finition:

Sorter l'entremets du congélateur et laisser le revenir à température au réfrigérateur 6 heures environ avant de le déguster. Au moment de servir, décorer le selon vos envies en entourant l'entremets de coques de macarons rouges-roses (en garder 1 ou 2 pour les déposer sur le dessus), en posant sur le pourtour une rangée de framboises légèrement poudrées de sucre glace, en déposant également quelques physalis, 1 ou 2 coques de macarons, des groseilles cristallisées,  des dés de mangue caramélisés, quelques lamelles de pitahaya...

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Ce dessert peut aussi se réaliser en portions individuelles... effet garanti également!

Bon appétit ;-)