08 février 2014

Brochette de Scampi et Pancetta, Polenta noire, Fritots de Courgette et Poivrons en Vinaigrette.

Mariage intéressant terre - mer...   Ingrédients pour 12 couverts: Scampis : 36 scampis 16-20, 36 fines ranches de pancetta. Polenta noire : 500g de polenta, 8g environ d’encre de seiche, 2L de fumet de poisson léger, 150 g de beurre, Quantité Suffisante de parmesan. Fritots de courgette : 1-2 courgettes, 3 œufs, 3 càs de farine. Poivrons rouges : 2 poivrons rouges, QS d'huile d’olive douce, QS de vinaigre balsamique, ail, sel et poivre. ... [Lire la suite]

27 janvier 2014

Cylindre de Volaille farci à la Ricotta et Tomate Confite, Vinaigrette Chaude, Taglierini Basilic et Tomate Surprise.

Voici le plat de l'examen... les cylindres farcis, ça je connais et c'est maîtrisé avec les 8 pintades de Noël (et 16 cylindres donc)!!! Les pâtes aussi... après les lasagnes, tagliatelles, ravioles et autres... il ne reste plus que les tomates!   Ingrédients pour 12 personnes: Volaille: 6 volailles ou 12 filets, Quantité Suffisante de saumure 10% (c-à-d 1L eau avec 100g de sel et 25-30g de sucre S2 à faire chauffer pour dissolution puis refroidir) et QS de pesto. Farce: 180g de tomates confites, 180g d'olives noires, 500g... [Lire la suite]
27 janvier 2014

Filet de Bar à la Sauce Vierge aux Perles du Japon et Risotto au Chorizo.

Bon examen oblige... je vais me préparer car les techniques sont acquises oui mais pas été à la première année de cours moi... alors autant tout faire 1X afin de bien maîtriser tout celà ;-) Alors j'ai mixé l'entrée avec le légume du plat : la tomate surprise... moins belle que celle du cours car j'ai fait avec les ingrédients du frigo) !!! Le risotto... ça j'adore et je pense le maîtriser (mes enfants se régalent à chaque fois... et moi je remange toujours dans la poêle quelques cuillères: impossible de m'arrêter!)   ... [Lire la suite]
23 octobre 2013

Tagliata (ou Mi-Cuit) de Boeuf

Voilà une recette qui m'a fait de l'oeil en me promenant au supermarché... il restait de la potée aux carottes et je me suis dit que l'ensemble serait pas mal... résultat: impressionnant voire même détonnant!     Ingrédients pour 4 personnes:  500 à 600g de boeuf (petite tête aloyau, tournedos, pavé ou médaillon), roquette, copeaux de parmesan ou grana padano, vinaigre et crème de balsamique, huile d'olive, fleur de sel et poivre du moulin.   Dans un bol, laisser fondre 2 pincées de sel dans 2 càc de... [Lire la suite]