01 février 2014

Pigeonneau au Porto, Petits Pois à la Française et Pommes Château.

Et bien même si je ne suis pas fane des pigeons et des petits pois... je fus agréablement surprise!   Ingrédients pour 12 personnes:  12 pigeonneaux, 9dL de fond brun léger, 4dL de porto rouge, beurre, 1kg de petits pois, 12 fines tranches de lard entrelardé, 3 oignons moyens hachés, oignons, carottes, poireaux, 1/2 laitue (coeur), fond blanc de volaille, 36 pommes de terre tournées, sel et poivre.   Désosser et vider les pigeonneaux selon la méthode habituelle: c'est-à-dire lever... [Lire la suite]

23 décembre 2013

Ballotine de Foie Gras de Canard au Naturel.

Nöel approchant... les bonnes odeurs arrivant... les papilles salivant... on a réalisé au cours de cuisine la préparation du foie gras! On a appris à le dénerver... puis cuisson sous-vide... pour un résultat gustativement délicieux! Comme ça je me lance pour des terrines maison... même si il existe d'autres modes de cuisson (au torchon, au sel, en terrine, en verrine,...)   Ingrédients: 1 foie gras de canard de +/- 400g, 2-3càs de porto blanc, assaisonnement: 15g de sel, 2g de poivre, 0,5g de 4 épices PAR KG DE MASSE!!! ... [Lire la suite]
22 décembre 2013

Terrine de Foie Gras Maison au Spéculoos selon Mu.

Voilà goûtée chez Mu l'année passée et vraiment appréciée... alors essai cette année, tout comme celle au Pain d'Épices!   Ingrédients pour 5 à 6 personnes: 1 gros lobe de foie gras de canard (600 à 700g) et par kilo de foie gras, il faut ajouter: 13 gr de sel (mieux, de sel nitrité), 2 gr de poivre du moulin (moulu fin), 0.5 gr de 4 épices, 100 gr d'alcool (cognac, calvados, porto, clairé (alcool belge aux épices) au choix). Personnellement, j'ai mis: 40 gr de Porto Rouge et 60 gr de Cognac. ... [Lire la suite]