14 juin 2014

Espuma de Poivron.

Recette d'été agréable à servir avec des grissini (SOIT à faire soi-même SOIT achetés)... Merci MU.   Ingrédients: 2 poivrons rouges, +/-3dL de crème fraîche 40%, 1/2 feuille de gélatine.   Laver les poivrons et les épépiner. Les mixer au blender (ou centrifugeuse) puis passer au fin tamis (pas besoin si centrifugeuse!). Peser la quantité de jus obtenu et peser la même quantité de crème. Chauffer un peu de crème pour y dissoudre la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et essorée.  ... [Lire la suite]

04 mai 2014

Fleur de Courgette farcie au Homard et petite Niçoise, Crème mousseuse à l'Aïl des Ours.

Que de belles couleurs et saveurs pour cette entrée toute en subtilité aux produits de saison voire éphémères...   Ingrédients pour 12 couverts: Fleur de Courgette farcie: 12 courgettes en fleur + 12, 2 homards de taille moyenne, garniture aromatique (oignons, carottes, céleri), vin blanc, 1 poivron rouge, 1 poivron jaune, 1 courgette, 30g d'olives noirs dénoyautées, 400 à 500 g de filet de poisson, QS crème 40% (+/-600g) et QS blanc d'œuf (1). Crème Ail des Ours: 1/2L de crème... [Lire la suite]
08 février 2014

Brochette de Scampi et Pancetta, Polenta noire, Fritots de Courgette et Poivrons en Vinaigrette.

Mariage intéressant terre - mer...   Ingrédients pour 12 couverts: Scampis : 36 scampis 16-20, 36 fines ranches de pancetta. Polenta noire : 500g de polenta, 8g environ d’encre de seiche, 2L de fumet de poisson léger, 150 g de beurre, Quantité Suffisante de parmesan. Fritots de courgette : 1-2 courgettes, 3 œufs, 3 càs de farine. Poivrons rouges : 2 poivrons rouges, QS d'huile d’olive douce, QS de vinaigre balsamique, ail, sel et poivre. ... [Lire la suite]
27 janvier 2014

Cylindre de Volaille farci à la Ricotta et Tomate Confite, Vinaigrette Chaude, Taglierini Basilic et Tomate Surprise.

Voici le plat de l'examen... les cylindres farcis, ça je connais et c'est maîtrisé avec les 8 pintades de Noël (et 16 cylindres donc)!!! Les pâtes aussi... après les lasagnes, tagliatelles, ravioles et autres... il ne reste plus que les tomates!   Ingrédients pour 12 personnes: Volaille: 6 volailles ou 12 filets, Quantité Suffisante de saumure 10% (c-à-d 1L eau avec 100g de sel et 25-30g de sucre S2 à faire chauffer pour dissolution puis refroidir) et QS de pesto. Farce: 180g de tomates confites, 180g d'olives noires, 500g... [Lire la suite]