06 mai 2014

Filet de Rouget Grillé, Crustacés en Nems Vapeur et son Bouillon façon Thaï.

Un petit goût d'exotisme et de saveurs asiatiques...   Ingrédients pour 12 personnes:  12 filets de rouget Nems:  12 feuilles de riz, 1 càc de gingembre râpé, QS coriandre fraîche, 300 g de chair de crustacés, QS lait de coco. Bouillon: 1 càs pâte de curry thaï vert, 1L de lait de coco, 7,5dL de fond de poisson, 1/2 jus de citron vert, 4 feuilles de kaffir, 1 càs sauce poisson, QS curcuma, QS cardamome, gomme de xantane. Légumes: 12 mini... [Lire la suite]

01 février 2014

Bavarois de Crabe Glaçé à la Gelée de Cerfeuil sur Coulis de Tomates.

Une entrée surprenante et très rafraîchissante...   Ingrédients pour 12 personnes: 6dL de bisque de crabe, 6 jaunes d'œufs, 15 feuilles de gélatine, 4,5dL de crème fraîche, 300g de chair de crabe frais, 600g de cerfeuil, 9dL de coulis de tomates, 1/2 pied de céleri français, 1 petit pot d'œufs de truite, concentré de tomate, gomme de xanthane, sel, poivre, tabasco et worcestershire sauce.    Dans une sauteuse, verser la bisque de crabe et les jaunes d'œufs et émulsionner... [Lire la suite]