04 mai 2014

Fleur de Courgette farcie au Homard et petite Niçoise, Crème mousseuse à l'Aïl des Ours.

Que de belles couleurs et saveurs pour cette entrée toute en subtilité aux produits de saison voire éphémères...   Ingrédients pour 12 couverts: Fleur de Courgette farcie: 12 courgettes en fleur + 12, 2 homards de taille moyenne, garniture aromatique (oignons, carottes, céleri), vin blanc, 1 poivron rouge, 1 poivron jaune, 1 courgette, 30g d'olives noirs dénoyautées, 400 à 500 g de filet de poisson, QS crème 40% (+/-600g) et QS blanc d'œuf (1). Crème Ail des Ours: 1/2L de crème... [Lire la suite]

03 mai 2014

Pot-au-Feu de Poissons et Crustacés en Papillote Cristalline (Carta Fata).

Voici une entrée concoctée par notre Chef Michel au cours aux alentours de Pâques et qui convient très bien aux buffets, a-t-il dit, alors je me suis lancée ce défit (comme le plat d'ailleurs) pour la communion de ma Camille. Et donc je pense que contrairement à celle de Thomas, ce sera mieux organisé, moins stressant voire meilleur... encore un avantage des cours de cuisine et encore merci à Michel pour ses gentils conseils (il se reconnaîtra... et je promets de faire gaffe à l'assaisonnement Chef ;-)) ).    ... [Lire la suite]
16 avril 2014

Gigot d’Agneau cuit à basse température, Ratatouille revisitée en Tartelette et Crème de Romarin.

De toutes les vraies passions, la seule vraiment respectable me paraît être la gourmandise... selon Guy de MAUPASSANT. Et voici un plat digne de communion...et aussi bon que beau! Et donc ce sera le plat de la communion de ma fille... mais servi avec des pommes duchesses (question de facilité pour près de 30 personnes!).    Ingrédients pour 12 couverts:  2 gigots d’agneau, poivre citronné, romarin, 1L de fond d’agneau, crème fraîche, 12 belles pommes de terre à chair ferme (type charlotte), 24... [Lire la suite]
08 février 2014

Papillotes de Brick de Saumon et Lasagne de Légumes.

Voilà j'avais envie de préparer du poisson pour mes filleuls mais de manière originale... et comme je sais qu'ils adorent mes scampis enroulées de feuilles de brick, après maintes recherches, j'ai concocté ceci...   Ingrédients pour 6 personnes: 6 pavés de saumon frais, 6 feuilles de brick, feuilles de lasagne (ou faites maison), carottes, courgettes, mozarella, 2 oignons, 1 cube pâtes et riz, 1 cube fines herbes, 1200g de tomates pelées concassées, 1/2 gousse d'ail, crème fraîche, ciboulette, fromage râpé (type Emmental... [Lire la suite]
01 février 2014

Bavarois de Crabe Glaçé à la Gelée de Cerfeuil sur Coulis de Tomates.

Une entrée surprenante et très rafraîchissante...   Ingrédients pour 12 personnes: 6dL de bisque de crabe, 6 jaunes d'œufs, 15 feuilles de gélatine, 4,5dL de crème fraîche, 300g de chair de crabe frais, 600g de cerfeuil, 9dL de coulis de tomates, 1/2 pied de céleri français, 1 petit pot d'œufs de truite, concentré de tomate, gomme de xanthane, sel, poivre, tabasco et worcestershire sauce.    Dans une sauteuse, verser la bisque de crabe et les jaunes d'œufs et émulsionner... [Lire la suite]
14 janvier 2014

Pintade Fermière farcie aux Pistaches Fraîches,sauce au Pecket,Champignons des Bois,Purée de Potimarron et Gratin Dauphinois.

Voici encore une recette réalisée au cours... J'ai toujours été béate d'admiration devant ses ballotins réalisés lors des émissions de Top Chef et voilà on l'a fait!!! Alors pour Noël, je trouvais que cela serait très bien en plat mais accomodé à ma façon et le résultat, le voici!   Ingrédients pour 12 couverts: Pintade farcie aux Pistaches: 3 grosses pintades fermières, 60 pistaches fraîches, 3 blancs d'œufs, 4,5 dl de crème à 35%M.G., 1,5 dl de pecket, 9 dl de fond de volaille (huile d'olive, oignons, carottes,... [Lire la suite]

23 décembre 2013

Bûche Mousse Vanillée Ivoire Caramel et Café Pralinée au Croustillant Duja et Sablé Breton (Noël 2013).

Pour ce réveillon, je voulais réaliser une bûche triangulaire de ma réalisation... J'ai donc cherché car je voulais des saveurs vanille et café praliné avec du croquant et croustillant! Après avoir mélangé de nombreuses recettes différentes, j'ai fixé mon choix! Après quelques jours de recherche, j'ai trouvé LE MOULE sur internet, sur des sites français, et donc pas livrable en Belgique. Après 3 semaines d'acharnement et la visite de tous les grossistes de matériel de boulangerie-patisserie de la région Liégeoise... je l'ai enfin... [Lire la suite]
22 décembre 2013

Bûche Mogador Chocolat Framboises (inspirée de celle de Pierre HERMÉ) vs Chocolat Fruit de la Passion (Noël 2013).

On a goûté au cours la version de Pierre HERMÉ au fruit de la passion mais les enfants m'ont demandé une bûche au chocolat et framboises...alors je tente cette variante...   Ingrédients pour une bûche: Biscuits Cuillère: 9 jaunes d'oeufs, 80g de sucre semoule (S2), 5 blancs d'oeufs, 50g de sucre semoule (S2), 85g de farine pâtissière. Ganache Framboises/Chocolat: 185g de jus de fruit de framboise, 350g de couverture de chocolat noir, 70g de beurre. Sirop à Puncher: 70g d'eau minérale, 75g de sucre semoule (S2), 70g de jus... [Lire la suite]
13 novembre 2013

Petits Gris en Crème de Camembert

Voici une des entrées réalisées au cours de cuisine... à priori peu encline à goûter, moi... les escargots... " beurk" ! Et finalement, voici une entrée toute en douceur et raffinement...   Ingrédients pour 12 personnes: 12 pommes de terre à chair ferme de taille moyenne à grosse (Charlotte, Nicolas, ...), 72 à 96 escargots petits gris, 600g de camembert affiné, 9dL de crème fraîche, noix de muscade (ou macis), sel, poivre, lolo rouge, lolo verte, frisée, oignons rouges, vianigrette, ciboulette et herbes aromatiques... [Lire la suite]
01 novembre 2013

Ravioles de Champignons

Ma fille a fait un stage de cuisine cet été (transmission de mère en fille dès le plus jeune âge)... et quand j'ai parlé de réaliser nous mêmes les pâtes pour son célèbre "spaghetti bolognaise", elle m'a dit : "Mais Maman, j'ai déjà fait ça et on les avait même mangé avec des champignons, ce que je préfère..." et est donc descendue avec son livret de recettes !!!     Ingrédients : Pâte à pâtes, 500g de ricotta, 500g de champignons, 2-3 gousses d'ail, tomates sèchées (facultatif), du beurre, un peu de persil frisé,... [Lire la suite]