Un petit goût d'exotisme et de saveurs asiatiques...

 

Ingrédients pour 12 personnes: 

12 filets de rouget

Nems:  12 feuilles de riz, 1 càc de gingembre râpé, QS coriandre fraîche, 300 g de chair de crustacés, QS lait de coco.

Bouillon: 1 càs pâte de curry thaï vert, 1L de lait de coco, 7,5dL de fond de poisson, 1/2 jus de citron vert, 4 feuilles de kaffir, 1 càs sauce poisson, QS curcuma, QS cardamome, gomme de xantane.

Légumes: 12 mini maïs, 12 carottes fanes, 12 oignons verts, QS coriandre fraîche.

 

 

Rouget.

Lever les filets et les désarêter avec soin. Réserver au froid. Au moment, assaisonner, huiler et cuire à la salamandre. Ils doivent être tout juste cuits.

 

Nems.

Hacher finement au couteau la chair cuite de crustacés. La mélanger avec le gingembre râpé et la coriandre hachée. Humecter avec un peu de lait de coco et assaisonner. Réhydrater les feuilles de riz une par une, y placer du mélange de crustacés et rouler en nems. Réserver sur papier cuisson. Au moment placer sur plaque huilée et cuire à la vapeur 5-7 minutes. Tailler en deux pour le service.

 

Bouillon.

Faire bouillir tous les ingrédients et réduire légèrement. Assaisonner, passer à l’étamine et lier très légèrement à la Xantane. Réserver. Réchauffer au moment. 

 

Légumes.

Tailler les mini maïs et le blanc des oignons en rouelles, les carottes en julienne, blanchir le tout 1 minute à l’eau bouillante salée. Emincer très finement le vert des oignons. Réserver Au moment, chauffer dans le bouillon bien chaud.

 

Verser le bouillon au fond d’une assiette creuse ou d’un large bol, disposer les légumes, le rouget et les deux morceaux de nem. Parsemer d’un peu de coriandre hachée de du vert des oignons. 

 

Délicieux... un peu épicé mais quel voyage!