Voici un très joli dessert qui fait beaucoup d'effet... et qui paraît beaucoup plus compliqué qu'il n'y paraît!

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Ingrédients pour 12 personnes:

Dacquoise: 5g de gingembre, 150g de sucre glace (S0), 100g de poudre d’amande, 150g de graines de sésame + un peu, 140g (5) de blancs d’œufs et 40g de sucre semoule (S2).

Sorbet exotique: 50g glucose atomisé, 4g de stabilisateur à sorbet (à mélanger à sec au sucre SINON cela forme des amats), 185g de sucre semoule (S2), 280g d’eau, 150g de jus d’orange, 160g de jus (ou pulpe) de fruit de la passion, 100g de pulpe de banane et 60g de jus de citron.

Soupe de fruits frais: 1,5kg de fruits au choix (fruits de la passion, grenade, kiwi, banane, fraise... selon vos goûts, préférences et envies), 300g de sucre semoule (S2), 100g de jus de citron, 1 gousse de vanille et 100g d’eau.

Caramel exotique: 300g de sucre semoule (S2), 100g d’eau et 100g de jus de fruits exotiques.

Décors en crème pâtissière (1/4L)  cuit à 170°C.

Décors en pâte à tuile.

Isomalt.

 

Dacquoise.

Mélanger gingembre râpé + S0 + amandes en poudre + graines de sésame. D’autre part, monter les blancs et neige et les serrer avec le S2. Réunir délicatement les deux préparations et les dresser en cercles individuels (MAX 1cm d'épaisseur) ou cuire sur plaque puis tailler à l'emporte-pièce quand elle est cuite. Saupoudrer de graines de sésame et cuire a four 170°C durant 20 minutes environ.

 

Sorbet exotique.

Mélanger glucose, stabilisateur, sucre et eau et porter le tout à ébullition. Ajouter hors feu les jus des fruits. Laisser maturer 10-12 heures en chambre froide et turbiner. Conserver au grand froid.

 

Soupe de Fruits exotiques.

Confectionner un sirop vanillé avec tous les ingrédients à l’exception des fruits. Faire chauffer jusqu’à dissolution complète du sucre. Laisser refroidir. D’autre part, tailler les fruits en paysanne, les couvrir du mélange précédent refroidi et laisser macérer 12 heures (afin que le sirop prenne bien tous les arômes des fruits).

 

Caramel exotique.

Réaliser un caramel BLOND (ATTENTION PAS BRUN!!!) avec l’eau et le sucre selon la méthode habituelle et l’éteindre avec le jus de fruits.

 

Disposer au centre d’une assiette une dacquoise décerclée, disposer autour de la soupe de fruits sans trop de jus, surmonter d’une quenelle de sorbet et décorer de motifs en pâte à tuile saupoudrés de sésame, de décors en crème pâtissière et d’une spirale Isomalt.

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Voilà un dessert impressionnant et digne de Grand Restaurant (au moins 1 à 2 étoiles)... Douceur et Féminité... N'est-ce-pas Michel? ;-))