Pot-au-Feu de Poissons et Crustacés en Papillote Cristalline (Carta Fata).

Voici une entrée concoctée par notre Chef Michel au cours aux alentours de Pâques et qui convient très bien aux buffets, a-t-il dit, alors je me suis lancée ce défit (comme le plat d'ailleurs) pour la communion de ma Camille.

Et donc je pense que contrairement à celle de Thomas, ce sera mieux organisé, moins stressant voire meilleur... encore un avantage des cours de cuisine et encore merci à Michel pour ses gentils conseils (il se reconnaîtra... et je promets de faire gaffe à l'assaisonnement Chef ;-)) ).

Ingrédients pour 12 couverts:

Papillote: 480 g de saumon, 480 g de cabillaud, 12 petits filets de rouget, 4 carottes, 2 courgettes, 4 navets, 3 bottes de jeunes oignons, 6 tomates, ciboulette, sel, poivre et poivre citronné, vin blanc, films carta fata.

Bisque: 1 kg de homard (ou crabes ou gambas et/ou crevettes grises), garniture de marmite: oignons-poireaux-céleri-carottes (car bisque ET PAS UN FOND DE POISSON!!! sinon pas de carottes!), 1L de fond de poisson ou de volaille, 100-125mL de cognac, concentré de tomates, 6 dL de crème.

La Bisque.

Sauter les carcasses des crustacés dans de l’huile bien chaude et ajouter la garniture de marmite (oignons-poireaux-céleri-carottes), les concasser (retirer la chair des crustacés avant) , mouiller avec le fond et le cognac, ajouter du concentré de tomates et laisser cuire 30 minutes. Mixer et continuer de cuire 15 à 30 minutes, afin de développer tous les arômes. Passer à l’étamine en pressant, crémer et réduire à nouveau légèrement. Lier avec un peu de fécule de riz (à diluer dans de l'eau froide puis rajouter au liquide bouillant et attendre que l'ébulition reprenne afin que la liaison se fasse!) ou de xantane (1g500/L). Réserver.

Papillotes en Carta Fata.

Tailler les légumes en grosse paysanne (7-8mm à 1cm de côté). Les cuire séparément à l’anglaise (blanchir fortement puis rafraîchir rapidement) en les maintenant fermes sous la dent. Réserver. 

Monder les tomates (c'est-à-dire enlever la peau des tomates) et les épépiner (et verser l'intérieur des tomates dans la bisque si pas encore finie ;-) ). Les tailler en 4 !

Tailler les poissons en 12 portions chacun: faire les morceaux de saumon et cabillaud plus fins que les filets de rouget pour cuisson uniforme!

Détailler 12 grands carré de carta fata (papillote transparente) de +/- 40 cm environ de côté. Hacher la ciboulette. Poser sur un bol et placer au centre un morceau de chaque poisson, des légumes, deux quartiers de tomates, sel, poivre, poivre citronné, ciboulette hachée et deux cuillères à soupe de vin blanc. 

Fermer la papillote avec une pince de bois. Cuire à 180°C durant 15 minutes environ. Chauffer la bisque et la disposer dans 12 minis contenants. Dresser le tout sur assiette. 

Si on veut réaliser son fond de poisson soi-même: il faut alors faire bouillir des arêtes de poisson dans de l'eau tout en prélevant l'écume, rajouter ensuite la garniture (MAIS PAS DE CAROTTES car fond!!!) c-à-d oignons, poireaux et céleri quand c'est à ébulition, avec du vin blanc également +/- eau et le tout pendant 15 à 20 min. Passer ensuite au chinois.

Bon alors on est une petite trentaine...ça va aller! Et pour un banquet ou repas en grande quantité, ne pas chauffer au four à 180°C mais alors les faire cuire directement dans un chafing dish pendant 1h - 1h15.

On peut aussi tout préparer à l'avance et congeler directement dans les carta fata.