Charlotte aux Framboises.

Alors mon fils adore le chocolat et ma fille les framboises... alors voici la conciliation pour que tout le monde soit content!

La recette est faite à base d'un biscuit chocolaté (que l'on peut présenter en mode roulé à la canelle!) et d'une mousse de framboises (à réaliser avec n'importe quel fruit: poire, fraise, mangue,...)

J'ai ensuite réalisé une pâte à tulipe afin de l'emballer joliment ;-)

Ingrédients:

Biscuit Chocolat: 4 oeufs, 5càs ou 70g de sucre semoule (S2) ou canderel, 2càs d'eau, 80g de farine, 20g de cacao en poudre (dégraissé fac), 90g de beurre (allégé) fondu, sel.

Mousse de Framboises: 1kg de framboises (surgelées), 15g de beurre (allégé), 2 gousses de vanille fendues et grattées, 10càs de sucre semoule (S2) ou canderel, 6 feuilles de gélatine, 30cL de crème fraîche allégée, sucre glace (S0) pour le décor.

Pâte à Tulipe: 200g de farine, 340g de sucre semoule (S2), 14cL de lait, 14cL de blanc d'oeuf, 100g de beurre, extrait de vanille et sel fin.

Biscuit Chocolat.

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs d'oeufs en neige (avec une pincée de sel: fac!) et réserver.

Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule (ou canderel) et 2càs d'eau afin d'obtenir une crème pâle et mousseuse. Ajouter très délicatement la farine et le cacao tamisés, puis les blancs montés en neige.

Ajouter progressivement le beurre fondu à la pâte et la répartir dans le moule préalablement beurré ou sur une silpat dans un cercle ajustable.

Laisser cuire 15 min, démouler le biscuit du cercle et le laisser refroidir.

Mousse de Framboises.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un verre d'eau froide. 

Faire revenir environ 10min les framboises (réserver quelques framboises pour le décor) dans une poêle anti-adhésive avec le beurre et le contenu de la gousse de vanille.

Mixer les framboises chaudes, ajouter le sucre (ou canderel) et la gélatine égouttée puis les passer au chinois. Réserver cette purée dans un saladier et laisser refroidir.

Monter la crème liquide en chantilly puis ajouter délicatement la purée de framboises. 

Réajuster le moule cercle ajustable autour du biscuit chocolat et verser dessus la mousse de framboises.

Réserver quelques heures au frais. 

Pâte à Tulipe.

Préchauffer le four à 200°C.

Mélanger le lait froid avec la vanille, le sel et le sucre.

Verser progressivement le lait salé, sucré et vanillé sur la farine, tout en délayant délicatement avec une spatule (maryse). Ajouter le beurre fondu et tempéré. Terminer avec le blanc d'oeuf.

Prélever environ 1/4 de l'appareil et lui adjoindre du cacao en poudre afin d'obtenir une belle couleur soutenue.

Sur la plaque avec silpat, avec le dos d'une càs, coucher les bandes régulières, aux extrémités arrondies, de la hauteur et longueur souhaitées en fonction de l'utilisation prévue. 

Á l'aide du cornet de papier sulfurisé, coucher sur les bandes précédemment réalisées des lignes parallèles d'environ 2mm de large, avec la pâte au cacao, sur toute la longueur.

Avec la pointe d'un couteau d'office ou un pic en bois, marbrer le décor en passant sur les lignes, dans un sens, puis dans l'autre.

Enfourner à 200°C jusqu'à coloration blonde et uniforme. Dès la sortie du four, décoller les motifs délicatement avec un couteau en inox et les cintrer autour du cercle. Il faut procéder rapidement, car en refroidissant, les motifs deviennent cassants.

Sortir l'entremets du frigo, retirer le cercle délicatement, l'entourer des pâtes à tulipe et décorer avec quelques framboises réservées saupoudrées de sucre glace (S0)...ou pas.

Avec le surplus, j'ai réalisé quelques biscuits car en fait la moitié de ces proportions suffisent... la réponse fut sans appel "Mais comment t'as fait cela! En fait, tu es vraiment la mère idéale..." a explosé Thomas!

Et en fait... ce sont les Biarritz de Delacre (la pâte en tous cas)!