Entrée aux mille et une saveurs et parfums...

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Ingrédients pour 12 personnes: 

12 morceaux de filet de bar sans peau de +/- 75g chacun, 12 belles noix de Saint-Jacques, 400g d'encornets nettoyés, beurre, persil, persil plat, cerfeuil, aneth, coriandre fraîche, 9dL de jus de carottes jeunes, gingembre frais, 24 petits bouquets de chou-fleur, curcuma en poudre, fond de volaille (ou de poisson), gomme de xanthane, vinaigre de xérès, huile d'olive, ail, citrons, 6 belles tranches de jambon Serrano, piment d'Espelette ou pivre de cayenne, sel et poivre. 

 

Bar.

Portionner le bar: écailler les poissons et lever les filets. Réserver au frais. Au moment, l’assaisonner de sel et poivre (surtout côté peau), le dorer à la poêle dans un peu de beurre clarifié sur la peau et terminer la cuisson au four (côté chair contre la platine afin de rendre la peau croustillante) à 150°C jusqu'à température à coeur à 55°C.

 

Encornets.

Nettoyer soigneusement les encornets : ôter les tentacules, l'os dedans ainsi que les ailes. Les laver et les tailler en anneaux de 3 mm environ. Réserver. 

Hacher finement du persil, le travailler au cutter avec le beurre en pommade, l'ail pressé et le jus de citron, assaisonner de sel et de poivre, réserver.

Au moment, sauter rapidement les encornets à l’huile et les terminer au beurre persillé aillé. Rectifier l’assaisonnement (poivre de Cayenne ou piment d'Espelette). 

 

Croustillants.

Disposer les tranches de jambon sur une grille, poser une seconde grille par dessus (afin d'éviter trop de torsionet enfourner +/- 2 heures au four à 100°C pour les dessécher. Éponger sur papier absorbant en fin de cuisson, casser en 2, réserver au sec.

OU utiliser la méthode au micro-ondes : tendre 2 feuilles de film plastique percées de trous sur un plat allant au micro-ondes. Disposer par dessus les tranches de jambon et recouvrir encore de 2 feuilles de film plastique perçées de trous. Mettre au micro-ondes à 650W pendant 30 à 40 sec, laisser refroidir et répéter l'opération 4 à 6x pour que le jambon soit bien sec, bien croustilant. Garder au sec.

 

Chou-Fleur.

Porter du fond de volaille (ou de poisson) à ébullition, y dissoudre du curcuma, laisser infuser quelques minutes puis y pocher les bouquets de chou-fleur en les conservant fermes sous la dent mais jaunis. Réserver au froid immédiatement afin de stopper la cuisson. Réchauffer au moment.

 

Coulis de Carottes.

Hacher le gingembre finement. Passer les carottes à la centrifugeuse et réserver le jus obtenu. Porter à ébullition le jus de carottes additionné du gingembre et réduire légèrement de +/- 1/3. Réserver. Au moment, monter au beurre (émulsionner), y ajouter si nécessaire de la gomme de xanthane pour une meilleure consistance, assaisonner de sel, poivre et ail pressé, passer à l’étamine. 

 

Saint-Jacques.

Assaisonner et fariner les noix de Saint-Jacques puis les sauter à l’huile très chaude 1 minute par face afin de les dorer quasi instantanément (ne pas mettre trop de coquilles à la fois pour ne pas refroidir l'huile!). Réserver sur plaque froide, au froid. Au moment passer 2 minutes à four brûlant (200-225°C).

 

Salade d'Herbes.

Au moment, assaisonner les herbes fraîches en branches (aneth, coriandre, persil plat, et cerfeuil, assaisonner (facultatif) de quelques gouttes de vinaigre de Xerès et d'huile d'olives, sel et poivre.

 

Dressage.

Dresser au centre de l'assiette les encornets, poser par dessus le bar et la Saint-Jacques, surmonter d'une 1/2 tranche de jambon séché et décorer de salade d'herbe par dessus le tout. Entourer la préparation d'un cordon de sauce. Parsemer dans l'assiette les bouquets de chou-fleur colorés.

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Et j'ai détourné quelques ingrédients de cette entrée, enfin les restes et les ai alors accomodés en plat...

On peut réaliser les croustillants près de 10 jours à l'avance mais alors les conserver dans un endroit frais et sec.