Une entrée surprenante et très rafraîchissante...

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Ingrédients pour 12 personnes:

6dL de bisque de crabe, 6 jaunes d'œufs, 15 feuilles de gélatine, 4,5dL de crème fraîche, 300g de chair de crabe frais, 600g de cerfeuil, 9dL de coulis de tomates, 1/2 pied de céleri français, 1 petit pot d'œufs de truite, concentré de tomate, gomme de xanthane, sel, poivre, tabasco et worcestershire sauce. 

 

Dans une sauteuse, verser la bisque de crabe et les jaunes d'œufs et émulsionner sur le feu comme on le ferait pour un sabayon. Fouetter vivement jusqu'à consistance mousseuse et ferme sans laisser cuire (jusqu'à max 84°C). Retirer du feu, continuer à mélanger quelques instants puis ajouter 9 feuilles de gélatine préalablement trempées à l'eau froide. Sangler (mettre autour d’un moule rempli d’un appareil quelconque, de la glace vive (eau très froide avec glaçons) additionnée de gros sel afin d’obtenir un refroidissement rapide) et vanner (remuer doucement une préparation à l’aide d’une spatule en bois ou d’un fouet, pendant son refroidissement afin de lui conserver son homogénéité et éviter la formation d’une peau).

Battre la crème fraîche jusqu'à une consistance légèrement inférieure à la chantilly. Une fois le sabayon de bisque sur le point de prendre (c'est-à-dire mélange refroidi à 35-40°C max afin que la gélatine ne soit pas encore prise), incorporer la chair de crabe, puis la crème battue, comme pour un bavarois sucré.

Opperculer une face de hauts cercles de 5-7 cm de diamètre à l'aide de papier film, poser ces cercles sur une plaque, côté film plastique en contact avec la plaque, chemiser d'un Rhodoïd et répartir la préparation de bavarois en veillant à ne pas monter à plus de 1/2 cm du bord (ET DONC NE PAS REMPLIR à ras bord!). Faire prendre en chambre froide.

Pendant ce temps réaliser le coulis de tomates (mixer à cru puis le tiédir et ensuite le passer au chinois) et l'assaisonner fortement (sel, poivre, tabasco et worcestershire sauce), le compléter éventuellement de concentré de tomate et gomme de xanthane. Le réserver au frais.

Nettoyer et laver le cerfeuil et en réserver pour la garniture. Blanchir le reste quelques instants à l'eau bouillante puis le mixer encore chaud avec le moins possible d'eau de cuisson, le but étant d'obtenir une purée de cerfeuil consistante mais encore tiède afin de garder le VERT (grisâtre si trop chaud). Ajouter alors 6 feuilles de gélatine préalablement trempées à l'eau froide. Laisser refroidir quelques instants et verser une couche de +/- 1/2 cm d'épaisseur sur les bavarois bien fermes. Réserver à nouveau en chambre froide.

Tailler le céleri français en grosse brunoise après l'avoir épluché.

Au moment du service, démouler les bavarois, les disposer sur assiette garnir de brins de cerfeuil, de feuilles de céleri frites, du coulis de tomates et d'œufs de truite.

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Difficile de résister au reste de bavarois de crabe... à servir éventuellement sur des pains toastés comme zak (sympa également avec le surplus)!