Encore un souvenir d'enfance... avec les Champignons meringués!!!

 

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Ingrédients:

Coques des Baisers: 200g de blancs d'oeufs, 50g de sucre semoule (S2), 300g de broyage 50/50 (c'est-à-dire 50% (soit 150g) de poudre d'amandes et 50% (soit 150g) de sucre semoule S2), 50g de farine, amandes effilées et sucre glace ou impalpable S0 (pour la décoration).

Crème au Beurre Fondant (à n'utiliser que pour des petites pâtisseries - mignardises car assez écoeurant sinon crème au beure classique): 300g de beurre, 225g de fondant (mélange à base d'eau et sucre cuit: s'achète tel quel dans le commerce: Bruyerre, VDS, ISPC...) et arôme (café, vanille, ...).

 

Baisers de Malmédy.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.

Mélanger soigneusement la farine avec le broyage TPT (Tant Pour Tant).

Réunir délicatement les 2 préparations, à la maryse (spatule) sans casser les blancs.

Dresser, sur une platine recouverte de silpat ou feuille de papier sulfurisé, en petits dômes à l'aide d'une douille unie. Garnir le dessus d'amandes effilées, saupoudrer de sucre S0 et humecter (au pulvérisateur ou pinceau).

Cuire 12 min à environ 220°C.

 

Crème au Beurre Fondant.

Mélanger soigneusement le beurre en pommade avec le fondant (tempéré). Ajouter l'arôme selon le goût et réserver.

 

Dressage.

Après refroidissement, garnir le dessus d'un fond sur 2 de crème au beurre moka (ou vanille) à l'aide d'une poche à douille et douille cannelée et refermer avec le deuxième fond. Saupoudrer légèrement de sucre S0.

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Pour m'encourager lors de mes sessions d'examens, ma Grand-Mère m'en ramenait souvent...