Nöel approchant... les bonnes odeurs arrivant... les papilles salivant... on a réalisé au cours de cuisine la préparation du foie gras!

On a appris à le dénerver... puis cuisson sous-vide... pour un résultat gustativement délicieux!

Comme ça je me lance pour des terrines maison... même si il existe d'autres modes de cuisson (au torchon, au sel, en terrine, en verrine,...)

 

Ingrédients:

1 foie gras de canard de +/- 400g, 2-3càs de porto blanc, assaisonnement: 15g de sel, 2g de poivre, 0,5g de 4 épices PAR KG DE MASSE!!!

 

Séparer les 2 lobes du foie et les parer soigneusement en veillant à enlever en profondeur petites peaux et veinules qui nuiraient à la présentation du foie gras. Ôter également les parties verdâtres (reste de bile) en coupant largement autour sous peine d'obtenir un goût âcre.

IMG_6140

IMG_6141

 

IMG_6142

IMG_6144

 

Le peser puis le mélanger alors, dans un cul de poule, au porto, 4 épices, sel et poivre (quantité en fonction du poids).

Portionner et le mettre en forme dans du film plastique (boudin) en veillant particulièrement à bien le tasser. Rouler plusieurs fois dans du film plastique alimentaire (les emballer 2 fois) ou placer en poche sous-vide. Réserver.

Au terme de la période de repos (12h minimum afin de dégager tous les arômes), cuire au thermoplongeur ou au bain marie à 65°C. Temps de cuisson: 1min par cm de diamètre du boudin + 1 min.

Retirer de l'eau et plonger aussitôt dans un large bain d'eau froide additionnée de glaçons afin de stopper immédiatement la cuisson. Laisser le foie au moins 1/2h dans ce bain, ou le mettre en cellule de refroidissement rapide (réfrigérateur).

Conserver min 48h au frigo avant de servir.

IMG_6303

 

A servir avec divers accompagnements (confits, chutneys,...) et un bon pain brioché ou pain d'épices ou alors en version sucettes cake-pops!!!