Bisque de Crevettes

Premier essai... et un régal, un DÉLICE, une merveille...

Ingrédients:

1200g de crevettes grises non décortiquées (surgelées), mirepoix de carottes avec blancs de poireaux et oignons, 4L de fond de poisson ou eau à défaut, 5dL de vin blanc, 1dL de cognac, 3 càs de concentré de tomates, huile d'olive, crème de riz, ail, bouquet garni, sel, poivre et poivre de cayenne.

Commencer par détailler les légumes en fine mirepoix (cubes de 1 à 2cm de côté). La faire doucement suer (cuire doucement des légumes, à couvert ou à découvert, afin de leur faire rendre tout ou partie de leur eau de végétation) dans de l'huile. Quand les oignons deviennent translucides, rajouter un peu d'huile, amener à feu vif et y faire sauter les crevettes non décortiquées 3 à 4 min. Passer ensuite le tout au mortier (ou hachoir à viande ou cutter ou robot) afin de concasser cette masse le plus finement possible afin d'en libérer tout l'arôme. 

Remettre sur le feu, ajouter le concentré de tomates, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, ajouter le fond de poisson, assaisonner, ajouter l'ail et le bouquet garni et laisser cuire à feu doux (frémissements) au moins 1h (voire plus). 

Repasser un coup au mixer, passer au chinois fin, lier à la crème de riz (comme la fécule: mélanger à du liquide froid puis reverser dans la bisque) ou gomme de xanthiane (1g/L afin d'obtenir la consistance d'un potage) et reporter à ébulition pour vérifier si elle est liée ou pas. Rectifier ensuite l'assaisonnement. 

On peut rajouter un tout petit peu de crème dans les bols au moment de servir ainsi que quelques crevettes grises entières.

J'avais rajouté la crème fraîche battue en chantilly mais elle s'est reliquéfiée au contact de la bisque chaude (probablement le choc thermique)... essayer peut-être en espuma (la prochaine fois) ou alors de la même consistance que la bisque (cfr recette de crème de potiron) !

On peut également, si on le désire, la flamber au cognac ou au whisky avec une petite pointe d'ail.

On réalisera de la même façon toutes les bisques de crustacés (demander alors des crustacés "bisque" càd des bêtes mortes congelées): crabe, homard, langoustines, écrevisses, etc...