Voici une des entrées réalisées au cours de cuisine... à priori peu encline à goûter, moi... les escargots... " beurk" !

Et finalement, voici une entrée toute en douceur et raffinement...

 

Ingrédients pour 12 personnes:

12 pommes de terre à chair ferme de taille moyenne à grosse (Charlotte, Nicolas, ...), 72 à 96 escargots petits gris, 600g de camembert affiné, 9dL de crème fraîche, noix de muscade (ou macis), sel, poivre, lolo rouge, lolo verte, frisée, oignons rouges, vianigrette, ciboulette et herbes aromatiques (pour la décoration).

 

Laver les pommes de terre et les cuire en robe de champs à la vapeur. Une fois cuites, tailler un chapeau et les évider soigneusement en veillant à ne pas trouer la peau. Réserver. 

D'autre part, couper la croûte du camembert et le découper en morceaux. Porter la crème à ébullition, ajouter le camembert hors feu et laisser fondre quelques instants, toujours hors feu mais couvert. Passer ensuite au mixer puis au chinois. 

Au moment du service, badigeonner les pommes de terre d'un peu de beurre clarifié (beurre fondu dont on a retiré l'écume et que l'on a débarrassé de son dépôt blanchâtre) et les enfourner à four brûlant (ou salamandre: coque plus solide alors)... le but étant de faire légèrement croustiller le petit "récipient" en pommes de terre. 

Pendant ce temps, chauffer les escargots dans la sauce en camembert, sans laisser bouillir (soit très attentif soit au bain-marie) et assaisonner modérément de sel, poivre et noix de muscade (ou macis).

Dresser les escargots et la sauce dans la pomme de terre, parsemer de ciboulette hâchée et remettre le couvercle de biais. 

Dresser sur assiette tiède avec une garniture montée de lolo, frisée, parsemer de fines rouelles d'oignons, de vinaigrette et terminer avec une herbe.

 

Une très belle découverte... assez surprenante et déconcertante !!!