Filet Mignon de Porc Laqué aux Pommes Duchesses et Purée de Potimarron au Pain d'Épices.

Alors voilà comment terminer en beauté un WE pluvieux dégueu de Novembre... la purée a été réalisé au cours de cuisine et je cherchais comment l'accompagner et donc après quelques recherches... voilà ! Simple et bon...

Ingrédients pour 6 personnes:

Rôti de porc: 1 rôti de porc au jambon ou filet mignon de +/-1kg, 60mL de sauce soja, 2càs de vinaigre de xérès, 1càs de sucre (cassonade) brun(e), 1càs de miel, 1 pointe de couteau de colorant alimentaire en poudre ou 1càc de colorant alimentaire liquide rouge, 1 gousse d'ail écrasée, 1/2càs de 5-épices (ou 4-épices si on n'a pas de 5-épices!).

Pommes Duchesses: 1kg de pommes de terre (nicola), 75-100g de beurre, 2-3 jaunes d'oeufs, sel, poivre et noix de muscade.

Purée de Potimarron au Pain d'Épices: 500g de chair de potimarron, 1 oignon, miel, 50g de pain d'épices, beurre, crème fraîche, sel et poivre.

Rôti de porc.

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier et y enrober le roti sur toutes ses faces de ce mélange. Couvrir et mettre au réfrigérateur pour au moins 3h. Égoutter la viande au dessus d'un bol. Réserver la marinade.

Préchauffer le four à 200°C. Disposer le porc sur une grille métallique au dessus d'un plat allant au four.

Le faire rôtir, sans couvrir, à 200°C pendant 30min. Baisser ensuite le thermostat à 180°C et poursuivre la cuisson 1h environ, en l'arrosant de temps en temps avec la marinade. Le laisser reposer ensuite 10min avant de le couper en tranches.

Pommes Duchesses.

Éplucher, couper en quartiers pas trop petits les pommes de terre et les cuire à l'anglaise (faire bouillir un aliment dans de l'eau salée).

Préchauffer le four à 180°C.

Au terme de leur cuisson qui doit être juste (bien veiller à ne pas trop les cuire même si c'est pour réduire en purée!), les égoutter soigneusement. Les mettre à l'entrée du four sur une plaque ou les travailler doucement sur la taque de cuisson dans leur casserole afin d'enlever l'excédent d'humidité.

Les écraser ensuite en purée (les passer au passe-vite), incorporer le beurre et travailler l'appareil quelques instants à la spatule en bois, adjoindre les jaunes d'oeufs et rectifier l'assaisonnement de sel, poivre et muscade.

L'appareil étant encore chaud, le mettre dans une poche à douille munie d'1 embout cannelé de 1cm de diamètre et façonner des bouchées de 3cm de diamètre sur des plaques de cuisson recouvertes de silpat. 

Les faire cuire 30min au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées. 

Les pommes duchesses préparées et non utilisées dans un très bref délai doivent être congelées, en forme, rapidement, sur plaque puis disposées dans un sachet hermétiquement fermé. Il suffira de les passer quelques instants dans un four bien chaud (170-180°C) pour que décongelation, réchauffage et coloration aillent de pair (et alors elles sont cuites).

Purée de Potimarron au Pain d'Épices.

Faire suer (cuire doucement des légumes, à couvert ou à découvert, afin de leur faire rendre tout ou partie de leur eau de végétation) l'oignon dans du beurre puis le faire caraméliser au miel. Tailler la chair du potimarron en fine mirepoix (cubes de 1 à 2cm de section), l'ajouter aux oignons et laisser cuire à l'étuvée pendant 15 à 20 min. Ajouter un peu d'eau au fur et à mesure si nécessaire. Mixer le tout au blender avec le beurre et le pain d'épices jusqu'à l'obtention d'une purée très fine. Mettre à consistance avec un peu de crème (attention pas de trop sinon couleur affadie genre moutarde...n'est-ce-pas Michel? ;-D), passer au tamis (avec beaucoup d'huile de bras!!!) et rectifier l'assaisonnement.

Réserver. Pour le dressage, tracer à l'aide d'une cuillère un trait de purée de potimarron.

Penser à bien préparer la marinade et y faire mariner le roti suffisamment longtemps ;-D...

Cela a l'air compliqué et demandé beaucoup de préparation... mais pas tant que ça, faut juste veiller à bien arroser avec la marinade durant la cuisson !