Glace Caramel au Beurre Salé... selon Pierre Hermé

Étant fan de glace (tout comme mes enfants habitant près du célèbre glacier Hugo de Richelle) et ayant goûté la délicieuse version de chez Häagen Dazs, j'ai décidé de me lancer dans la réalisation de celle-ci ayant fait l'acquisition il y a peu de temps d'une nouvelle sorbetière... 

Ingrédients pour 6 personnes:

Pour la glace: 5dL de lait entier (ou demi-écrémé), 15cL de crème fraîche liquide (40%), 3 jaunes d'oeufs, 70g de sucre semoule (S2), 1 pincée de fleur de sel.

Pour le caramel: 150g de sucre semoule (S2), 35g de beurre salé (ou demi-sel), 1 càc d'eau.

Caramel:

Préparer le caramel en versant la moitié du sucre dans un peu d'eau. Quand celui-ci est bien fondu, ajouter l'autre moitié du sucre et laisser fondre à feu doux.

Monter 5cL de crème fraîche en crème fouettée dans un bol, placé au congélateur préalablement pour qu'il soit bien froid.

Dès que le caramel prend une belle couleur ambre foncée, retirer immédiatement du feu. Ajouter le beurre et mélanger en dessinant des 8 à l'aide d'une cuillère en bois.

Incorporer alors la crème fouettée soigneusement dans le caramel.

Glace:

Dans une casserole, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre à l'aide d'un fouet électrique, jusqu'à ce que le mélange soit blanc et légèrement mousseux.

Dans une autre casserole, porter à ébulition le lait et le reste de crème.

Transvaser le caramel dans le lait chaud en remuant à l'aide d'un fouet.

Verser cette préparation en mince filet sur les jaunes d'oeufs sucrés en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. Faire cuire sur feu doux sans cesser de mélanger et retirer la crème du feu quand le mélange commence à épaissir.

Remuer alors très lentement la crème pendant 5min afin qu'elle devienne onctueuse. Laisser la refroidir puis verser-là dans la sorbetière.

Encore merci à Jacq et Mich qui ont été très tolérants vu que je leur ai servi de la soupe au caramel (délicieuse néanmoins) : problème de prise résolu dès le lendemain! Et alors-là UN RÉGAL...et hop une petite cuillère pour Robert!!!