Gâteau MILLENIUM au Chocolat et au Lait d'Amande de Jean-Philippe DARCIS.

Cela faisait longtemps qu'on m'en parlait et que je regardais la recette avec délectation... je me lançe (forte de ma dernière expérience "l'entremets Mangue et Framboise aux Fruits Frais et Macarons (Saint-Sylvestre 2012)".

Ingrédients pour 2 gâteaux:

Biscuit au Chocolat: 6 oeufs, 125g de sucre, 45g de farine, 15g cacao.

Feuillantine pralinée: 120g de praliné amande-noisette, 20g de chocolat au lait fondu, 50g de paillettes de feuillantine (crêpe dentelle).

Mousse au Chocolat: 4 jaunes d'oeufs, 80g de sucre, 160g de chocolat 60%, 32cl de crème fraîche.

Bavarois au Lait d'Amande: 10cl de lait, 30g de sucre, 2 feuilles de gélatine, 8cl de lait d'amande, 2 jaunes d'oeufs, 200g de crème fraîche.

Gelée de Cacao: 140g d'eau, 130g de crème, 180g de sucre, 75g de cacao, 2 feuilles de gélatine.

Décorations: macarons roses avec sucre cristallisé, groseilles cristallisées et physalis.

Biscuit au Chocolat:

Blanchir 3 jaunes d'oeufs, 3 oeufs et 100g de sucre au batteur.

Monter 3 blancs d'oeufs avec 25g de sucre au batteur.

Mélanger la farine et le cacao tamisés.

Verser ce mixage sur les jaunes et mélanger délicatement. Ajouter les blancs.

Verser dans 2 moules à gâteau rond, en silicone ou préalablement graissé et fariné, puis cuire pendant 18-20min au four à 180°C (piquer un couteau dans le gâteau: s'il est cuit, il en ressort sec!).

Laisser refroidir et couper 2 disques réguliers hors de ces gâteaux.

Feuillantine Pralinée:

Mélanger les 3 ingrédients et étaler sur un des 2 cercles de biscuit.

Mousse au chocolat:

Monter les jaunes et le sucre au batteur.

Monter la crème fraîche au batteur.

Détendre les jaunes et le sucre avec 2 càs de crème fraîche montée.

Ajouter le chocolat fondu (45°C) et incorporer délicatement.

Mélanger délicatement le reste de la crème fraîche.

Mettre le disque de biscuit avec la feuillantine pralinée au fond du cercle en inox.

Verser la mousse au chocolat sur ce biscuit et recouvrir avec l'autre biscuit.

Mettre au frigo.

Bavarois au Lait d'Amande:

Réaliser une crème anglaise: faire bouillir le lait, le verser ensuite sur les jaunes d'oeufs préalablement montés avec le sucre et porter l'ensemble à 85°C.

Ajouter la gélatine préalablement trempée et fondue.

Ajouter le lait d'amande et laisser refroidir jusqu'à 35°C.

Incorporer la crème fraîche mi-battue.

Verser ce mélange dans le cercle en inox, sur la mousse au chocolat.

Lisser proprement le dessus du gâteau et replacer au moins 3h au frais avant de le glacer.

Gelée de cacao:

Mélanger l'eau, la crème, le sucre et porter à ébulition. Ajouter le cacao et laisser bouillir 2 min.

Ajouter la gélatine trempée et égouttée.

Refroidir entre 30 et 25°C et glacer le gâteau bien froid sur une grille pour permettre au glaçage de s'écouler.

Laisser égouter le glaçage quelques min puis afin d'avoir un beau glaçage, placer le gâteau 10 min au congélateur.

Ensuite mettre sur plateau et décorer.