Bûche aux 3 Chocolats - Café - Praliné (Noël 2012).

J'avais goûté une délicieuse bûche aux 3 chocolats d'un célèbre pâtissier d'Aubel-Visé (mon fils Thomas en était Fan) et j'avais envie d'en réaliser une mais déclinée à ma façon... après quelques recherches (Chocolat de Christophe FELDER entre autre): LA VOICI... à vous d'en juger maintenant, bonne dégustation!

Pour 6 personnes:

Mousse Mascarpone au Café: 100g de mascarpone, 75g de sucre semoule (S2), 10g de lait entier (ou 1/2-écrémé), 2,5g de gélatine (1 feuille et 1/2), 30cL de crème fraîche entière (ou 40%) fouettée, 1 petit expresso très serré.

Crème Anglaise de base (pour 4 parfums: praliné ainsi que chocolats blanc, au lait et noir): 20cl de lait entier (ou 1/2-écrémé), 100g de jaunes d'oeufs (+/-6oeufs), 100g de sucre semoule(S2).

Crème Praliné: 2,5g de gélatine (1 feuille 1/2), 60g de praliné (30g de noisettes entières, quelques graines de vanille, 20g de sucre semoule(S2), 16g de chocolat au lait, 6g de chocolat noir entre 50 et 60% de cacao), 110g de crème fraîche fouettée.

Crème Chocolat Blanc: 2,5g de gélatine (1 feuille 1/2), 55g de chocolat blanc, 110g de crème fraîche fouettée.

Crème Chocolat au Lait: 2g de gélatine (1 feuille 1/2+/-), 50g de chocolat au lait, 110g de crème fraîche fouettée.

Crème Chocolat Noir: 1,5g de gélatine (1 feuille), 50g de chocolat noir, 110g de crème fraîche fouettée.

Biscuit Chocolat aux Amandes: 45g d'amandes en poudre, 1 oeuf, 75g de sucre glace(S0), 25g de beurre mou, 75g de blancs d'oeufs, 30g de sucre semoule(S2), 25g de farine, 25g de cacao amer en poudre.

Glaçage Chocolat Noir: 3,5g de gélatine (2 feuilles +/-), 2,5cl d'eau, 50g de sucre semoule(S2), 50g de glucose, 35g de lait concentré sucré (ou crème fraîche 20% sucrée), 150g chocolat noir à 60% de cacao.

Décorations: noisettes caramélisées, macarons, boule de sucre.

Mousse Mascarpone au Café:

Faire bouillir le lait avec le café et y dissoudre la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide et essorée. Verser sur le mascarpone et le sucre en mélangeant vivement au fouet. Ajouter la crème fraîche montée en chantilly ferme.

La verser ensuite d'abord dans le fond du moule à bûche, bien lisser et faire durcir 20 min au congélateur.

Praliné:

Préchauffer le four à 170° (th. 5-6).

Verser l'intégralité des noisettes sur une plaque couverte d'un tapis en silicone et les faire torréfier au four durant 10-20min.

Éplucher les noisettes en les frottant entre vos doigts.

Dans une casserole, mettre le sucre avec la vanille et faire fondre à feu moyen en remuant à l'aide d'une maryse (spatule en silicone).

Lorsque le sucre prend une couleur caramel assez prononcée, retirer la casserole du feu, ajouter alors les noisettes torréfiées et mélanger afin de bien les enrober de celui-ci.

Débarasser-les sur un tapis en silicone (ou sur du papier sulfurisé). Laisser refroidir.

Losque le caramel est froid, casser-le en gros morceaux et mixer-le afin d'obtenir une pâte. 

Pendant ce temps, mettre les chocolat au lait et noir à fondre au bain-marie, mais attention de ne pas trop les faire chauffer (ils doivent être à peine plus chauds que votre doigt).

Lorsque le praliné est suffisamment mixé, verser-le dans un récipient et y ajouter le chocolat fondu. Laisser ensuite figer au réfrigérateur (+/- 20 min).

Crèmes:

Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les faire ramollir. Préparer vos "3" chocolats, découper les en petits morceaux et les faire fondre chacun au bain-marie dans 3 récipients. Mettre le praliné dans un 4ème récipient. Réserver.

Crème Anglaise:

Faire chauffer le lait sur feu moyen. 

Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre semoule, sans faire blanchir. 

Verser une partie du liquide chaud dans les jaunes d'oeufs sucrés, mélanger et reverser le tout dans la casserole. Faire cuire "à la nappe" ("Se dit d'une sauce lorsqu'on la fait réduire jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère: cuire une crème anglaise à la nappe c'est cuire entre 80 et 85°C avec une maryse afin de l'épaissir mais sans la porter à ébullition."). Retirer la casserole du feu. 

Dans chaque récipient contenant le praliné et les divers chocolats, verser la crème anglaise répartie en portions égales (4 en tout). 

Ensuite, avec un petit fouet, mélanger doucement les crèmes pour avoir 5 mélanges bien homogènes, en réchauffant doucement au bain-marie. Ajouter la gélatine essorée dans chaque crème en proportion adéquate et mélanger afin qu'elle fonde (attention aux petits grumeaux: faut insister!). Laisser presque refroidir. 

Verser 110g de crème fraîche fouettée dans chaque crème, et mélanger rapidement toutes les mousses à l'aide d'une maryse. 

Montage de la Bûche:

Ressortir le moule du congélateur et répéter le procédé en ajoutant les différentes couches ensuite: la mousse praliné, la mousse blanche, la mousse au lait, puis la mousse noire (et ensuite éventuellement avec le reste de mousse mascarpone au café s'il vous en reste). Bien laisser durcir 20 min au congélateur entre chaque couche pour la prise...

Déposer au congélateur pendant 2h (vous pouver la stocker à ce stade, 1 à 3 semaines, et faire la finition ultérieurement).

Biscuit Chocolat aux Amandes:

Monter ensemble les amandes en poudre avec l'oeuf et le sucre glace, puis incorporer le beurre.

Monter les blancs d'oeufs et "serrer-les" avec le sucre semoule (c.à.d. rajouter le sucre 1x que les blancs sont déjà bien montés, puis continuer à battre pendant 1min environ. Ce qui permet d'obtenir des blancs d'oeufs plus fermes et moins instables.). Mélanger la farine et le cacao en poudre, les verser sur les blancs montés.Mélanger les 2 appareils; étaler sur une plaque (40x30cm) et faites cuire à 180° (th.6) pendant 10 min. Laisser refroidir.

Glaçage Chocolat Noir:

Mettre les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Porter à ébullition l'eau, le sucre et le glucose pendant 1 min. Verser le lait concentré (ou la crème fraîche sucrée) et bien remuer.

Ajouter la gélatine essorée et bien égouttée.

Verser en 3x sur le chocolat haché.

Tamiser la préparation et mixer le glaçage pour qu'il soit bien homogène.

Finition du Dessert:

Sorter la bûche du congélateur, découper le biscuit chocolat aux amandes à la dimension de votre bûche et le déposer sur le dessus de la bouche, retourner-là ensuite délicatement afin de la démouler (aider-vous au besoin d'un sèche-cheveux ou d'un chalumeau et chauffer légèrement les côtés du moule en exerçant une pression de la main, ou alors utiliser un linge chaud humide à poser sur le moule et presser légèrement les côtés du moule. La bûche va se décoller tout de suite!).

Verser ensuite le glaçage chocolat noir en faisant des stries à l'aide d'une cuillère ou pas.

Décorations Diverses Possibles (Merci Christophe FELDER):

Noisettes caramélisées.

Physalis.

Macarons.

Décors de chocolat (noir ou au lait ou blanc) en cristal.

Grands copeaux de chocolat noir et au lait enroulée.

Copeaux de chocolat blanc de Camille ou striage chocolat blanc.

Sucre filé.

Et voilà : assez contente du résultat car c'est du travail... Mais c'est BON!!!